Tortino di Provolone

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Tortino di Provolone Valpadana Dop con cuore morbido, pera poché, composta di fichi e balsamico

Ingredienti per 10 persone
Cuore morbido
30 g Provolone piccante Valpadana Dop
87 ml latte
5 g burro
3 g farina
3 g martini bianco
67 g burro di cacao per glassare
10 stampi a mezza sfera da 10/12 g

Tortino di Provolone
300 g Provolone dolce Valpadana Dop grattugiato
220 g burro
90 g farina
110 g farina di fioretto
6 uova
10 pirottini di alluminio piccoli da 120 ml e burro spray

Pera poché in sous vide
5 pere coscia piccole
25 g zucchero
100 ml moscato
5 ml succo di limone
1 pizzico di sale

Composta di fichi e balsamico
100 g fichi tagliati a pezzetti
20 g zucchero semolato
2 ml succo di limone
2,5 ml Aceto Balsamico di Modena Igp

Preparazione
1. Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina, versare il latte, il provolone, il Martin i, portare tutto a bollore per 3 minuti, frullare e mettere nelle sfere da10/12 g l'una. Abbattere in negativo. A parte sciogliere il burro di cacao e glassare le mezze sfere da abbattute.
 
2. Fare un roux con burro e farina, togliere dal fuoco e aggiungere il provolone grattugiato. Aggiungere le uova una volta che l'impasto e diventato tiepido e frullare con il mixer per renderlo più fluido e omogeneo. Foderare gli stampi in alluminio con burro spray e farina di fioretto. Versare meta impasto nel pirottino, inserire il cuore morbido precedentemente glassato, coprire con l'altro impasto e cuocere:
- da frigorifero 200°C per 9 minuti
- da congelatore 200°C per 11 minuti

3. Pelare le pere, dividerle a meta con uno scavino togliere il torsolo (meglio con parisienne), mettere le mezze pere in una busta sottovuoto con tutti gli ingredienti precedentemente miscelati e chiudere ermeticamente. Cuocere in forno a vapore a 85°C per 20/30minunti circa. Raffreddare con acqua e ghiaccio.

4. Per la composta di fichi e balsamico, unire tutti gli ingredienti, far marinare per 2 ore poi cuocere per15/20 minuti.

Composizione del piatto: adagiare il tortino in un piatto piano con la pera accanto e completare con la composta di fichi.

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