Tortellini alla bolognese con brodo di cappone e Tartufo Bianco

La ricetta dei Tortellini alla bolognese con brodo di cappone e Tartufo Bianco realizzata dallo chef Marco Calenzo con i prodotti di Urbani Tartufi.

Preparazione

1) Per il ripieno, passate la pancetta, la mortadella e il prosciutto al tritacarne due volte.

2) Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti e aggiustate di sale e pepe. Farcite i tortellini, per i quali avrete preparato una sfoglia classica, con 12 grammi di ripieno ciascuno e poi chiudeteli nella forma tradizionale.

3) Per i dischetti di mortadella, affettate il salume a uno spessore di 0,5 centimetri e con un coppapasta di 2 centimetri tagliatelo nella forma rotonda.

4) Sciogliete il midollo e mettete tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto.

5) Cuocete per 14 minuti a 80 °C, quindi raffreddate in acqua ghiacciata.

6) Preparate il brodo, riempite una pentola capiente con acqua, aggiungete le verdure intere,
lavate e sbucciate, e il prezzemolo.

7) Unite la carne, gli ossi (ben sciacquati) e il cappone, dopo aver rimosso le penne rimaste con una fiamma e averlo lavato accuratamente.

8) Portate a bollore, versate lo Sherry e lasciate sobbollire per circa tre ore, coperto, usando una
schiumarola per eliminare le impurità in superficie.

9) A metà cottura aggiungete un pizzico di sale grosso. A fine cottura, filtrate il brodo con un colino fine e aggiustate il sale, se necessario.

10) Prima di servire, scaldate 100 millilitri di brodo in un pentolino, e con un frullatore a immersione frullate il brodo con il burro, l’olio extravergine di oliva e pepe nero appena macinato.

11) Riscaldate i dischi di mortadella a bagnomaria per due minuti a 80 °C.

12) Lessate i tortellini nel brodo, scolateli e impiattateli con cinque dischi di mortadella.

13) Tagliate sopra il tartufo a lamelle.

14) Mettete in tavola a parte il brodo mantecato con il burro in una salsiera per versarlo nel piatto prima di iniziare a mangiare.

Un piatto della tradizione emiliana impreziosito dalla presenza del tartufo Bianco, ricco di sapore e perfetto per un pranzo o una cena invernale in compagnia.

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Alberto Lupini

Tortellini alla bolognese con brodo di cappone e Tartufo Bianco

La ricetta dei Tortellini alla bolognese con brodo di cappone e Tartufo Bianco realizzata dallo chef Marco Calenzo con Urbani Tartufi. Un piatto della tradizione emiliana ricco di sapore e delicatezza

Per il ripieno

Per i dischetti di mortadella

Per il brodo di cappone

Per una porzione

Preparazione