Torta al cioccolato, umeshu e yogurt

Ricetta di Raffaele Lenzi, chef del ristorante Al Lago all'interno dell’hotel 5 Stelle lusso Il Sereno a Torno (Co)

Torta al cioccolato, umeshu e yogurt è un dolce che nasce dalla volontà di Raffaele Lenzi, chef del ristorante Il Sereno Al Lago de Il Sereno, hotel 5* Lusso a Torno (Co). L’ispirazione è stata quella di creare un dessert ponte di contaminazione tra il gusto americano, così rappresentato qui al Lago di Como, e quello italiano, che qui è di casa. «Il primo viene soddisfatto con una torta, un cremoso e una glassa al cioccolato - in cui l’utilizzo dell’85% Valrhona Abinao molto amaro è giustificato dalla sua versatilità nei dolci - il secondo con un gelato allo yogurt, che conferisce acidità al dolce e invita a proseguire l’assaggio». Completa il dessert una gelatina di umeshu, liquore giapponese a base di prugne ume, anche conosciute per il processo di fermentazione che le porta a diventare umeboshi.

Ingredienti per 4 persone
GELATO ALLO YOGURT
•    100 g latte doppia crema o di montagna
•    75 g latticello
•    20 g glucosio
•    20 g zucchero bianco di canna
•    125 g yogurt bianco
•    50 g yogurt capra
•    75 g yogurt greco
•    10 g latte in polvere
•    2 g mix stabilizzanti

Mantecare tutti gli ingredienti nel mantecatore.

BISCUIT AL CACAO E CAFFÈ
•    80 g farina 170 W tipo 1
•    80 g farina farro monococco
•    63 g cacao in polvere
•    5 g sale
•    8 g bicarbonato
•    7 g baking powder
•    160 g zucchero di canna bianco
•    133 g uova
•    197 g kefir di latte
•    181 g caffè espresso
•    90 g burro

Montare uova e zucchero. Aggiungere le polveri setacciate alternate ai liquidi. Infine, unire il burro fuso. Cuocere a 160°C per 10 minuti.

CREMA INGLESE
•    625 g latte
•    82 g zucchero di canna bianco
•    400 g tuorli

Unire tuorli e zucchero. Portare il latte a bollore, poi aggiungere i tuorli e lo zucchero. Portare gli ingredienti a 84°C.

CREMOSO AL CIOCCOLATO
•    750 g crema inglese
•    285 g cioccolato fondente 85% Abinao
•    11 g colla di pesce
•    38 g cacao in polvere

Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato. Aggiungere il cacao in polvere alla fine. Aggiungere la colla di pesce previamente idratata.

GLASSA
•    112 g acqua
•    150 g panna
•    250 g zucchero Demerara
•    63 g cacao
•    23 g fecola di patate
•    13 g cioccolato fondente 85% Abinao
•    10 g gelatina
•    25 g burro
 
Far bollire acqua e panna. Aggiungere zucchero, cacao e fecola. Portare il composto a 83°C. Aggiungere il cioccolato. Quando il composto arriva a 50°C, unire gelatina e burro. Frullare e filtrare.

GELATINA DI UMESHU
•    50 g umeshu
•    2 g colla di pesce

Idratare la gelatina in acqua e ghiaccio. Scaldare la gelatina a 30°C con l’umeshu. Colare negli stampi.

FINITURA
Alternare il biscuit al cioccolato e caffè con il cremoso, il biscuit, il cremoso e infine il biscuit. Tagliare la torta prima in mattonelle e poi a triangoli. Colare la glassa. Aggiungere la gelatina di umeshu nel piatto e, a parte, il gelato allo yogurt.

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