Tiella di Gaeta

Rivisitazione della classica ricetta realizzata da Stefano Bartolucci del Ristorante RossoDiVino di Valmontone (Rm) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti
3 tentacoli di polpo
Cavolo Viola
150 g patata viola di fondi
150 g patate gialla
100 g olive di Gaeta
6 pomodori ciliegino
6 Taralli
Sedano
Carote
Olio evo Cultivar Itrana
Sale
Vino Bianco del territorio Pontino
Germogli

Ingredienti per i taralli
250 g farina
100 ml vino bianco
60 ml olio evo
Sale

Mescolare farina, sale e olio in un contenitore, una volta amalgamato il composto aggiungere il vino ed impastare.
Ottenuto l’impasto, far riposare una mezz’ora nel frigo poi stendere un pezzetto di impasto e fino ad ottenere una forma cilindrica lunga una decina di centimetri della dimensione di un dito ed arrotolare su se stessa unendo le estremità.
In una pentola con acqua bollente, immerge i taralli ottenuti ed attendere che risalgono in superficie.
Scolateli ed adagiateli in una teglia su carta, quindi infornate per 30/40 minuti a 180°.

Il giorno prima, denocciolate le Olive di Gaeta, tritando il tutto su un tagliere e metterle in essiccatore per 24 ore a 40°. Una volta terminato il processo, frullare fino ad ottenere una polvere.

Preparare i pomodori confit in forno con olio e sale e zucchero lasciandoli interi e farli appassire lentamente con il forno precedentemente riscaldato a 140° per 40 minuti (il tempo è soggetto a variazioni in quanto dipende dal tipo di forno che viene utilizzato per tale procedimento).

Ricavare il colore blu dal cavolo viola mettendo le foglie in acqua calda in una pentola, lasciandole bollire per mezz’ora. Scolare e filtrare lasciando il liquido a parte.

In due casseruole separate, lessare sia le patate viola, sia le gialle precedentemente sbucciate.
Una volta raggiunto il grado di cottura, frullare le patate gialle utilizzando la loro acqua di cottura con olio e sale, ottenendo una consistenza densa e fluida.
Scolare le patate viola e frullare insieme all’acqua del cavolo viola preparata in precedenza, aggiungendo sempre olio EVO e sale, fino ad ottenere la stessa consistenza delle patate gialle.

In una pentola con acqua inserite sedano, carota e pomodoro portate ad ebollizione per 20 minuti circa. Fate cuocere i tentacoli di polpo per ulteriori 20 minuti a fuoco lento quindi spegnere il fuoco e lasciar riposare.
Una volta raffreddati, scolarli e tagliarli a pezzi da 4/5 centimetri e rosolandoli in padella con aglio, olio ed un pizzico di peperoncino, sfumando con vino bianco.

Sbriciolare i taralli e disponendoli su piatto piano di buone dimensioni, creando una striscia longitudinale.
Aggiungere 3 punti di patate viola e patate gialle in maniera simmetrica alternando i colori
Inserire i pomodori confit intorno alla composizione tra un punto e l’altro delle patate, quindi disporre il polpo sopra al tarallo sbriciolato riempiendo gli spazi vuoti
Spolverare il tutto con la polvere di Olive di Gaeta e guarnite con germogli

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