The Queen's flower
Ricetta per la Pasqua di Roberto Rinaldini, Rinaldini Pastry a Cerasolo di Coriano (Rn), maestro pasticcere AMPI
10 marzo 2021 | 11:01
di Roberto Rinaldini
The Queen's flower
Ricetta per una torta da 20 cm
Fondi di meringa
Ingredienti: 50 g albume d’uovo, 70 g zucchero di canna bianco, 50 g zucchero a velo
Preparazione: montare albume inserendo lentamente lo zucchero di canna bianco in planetaria e una volta montato a mano lo zucchero a velo. Fare con l’aiuto delle dime di plexiglass dei fondi alti 6 mm e cuocere in forno a 130° per 10 minuti e poi abbassare a 70°C e lasciare in forno per 8 ore.
Crema semifreddo alla vaniglia
Ingredienti: 100 g albumi, 160 g zucchero semolato
Preparazione: scaldare in una casseruola antiaderente la meringa a 65°C mescolando con la lama, fare scendere nel caldaio e montare in planetaria fino a 35°C
Crema meringata con gocce di cioccolato
Ingredienti: 260 g meringa svizzera, 80 g crema pasticcera, 1/2 n baccelli vaniglia, 400 g panna montata lucida, 80 g copertura al latte in gocce
Preparazione: unire la meringa svizzera a 30°C, la crema pasticcera a 4°C quando la massa sarà omogenea aggiungere la panna montata a 4°C e il cioccolato a gocce.
Montaggio
Farcire lo stampo quenelle con la crema semi-freddo e lasciare cristallizzare in abbattitore. Alternare in un anello da 4 cm uno strato di meringa e uno di semi-freddo per tre volte e abbattere. Grattugiare la meringa al setaccio grande per formare dei piccoli pezzi regolari escludendo la polvere. Ricoprire la meringata congelata con crema semi-freddo e attaccare la granella di meringa. Posizionare le quenelle precedentemente spruzzate con gelatina neutra e al centro il decoro di fiori in pastigliaggio.
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Alberto Lupini