Tentacoli di piovra su crema di patate e datterini confit

Tentacoli di piovra su crema di patate e datterini confit.
Una classica e invitante ricetta realizzata dalla Trattoria La Pesa di Verona e presente sulla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti

Polpo 2,5 kg
Patate 500 g
Pomodorini datterini 500 g
Zucchero qb
Olio qb
Sale qb
Pepe nero qb
Latte 250 ml
Burro 25 g
Parmigiano Reggiano 25 g
Noce moscata qb

Preparazione

Iniziare pulendo il polpo sotto l’acqua corrente poi, mettendolo su un tagliere, incidere la sacca e togliere occhi e becco. Estrarre le interiora e risciacquare accuratamente per la seconda volta, quindi tagliare i tentacoli e sigillarli sottovuoto (riporre due pezzi per sacchetto). Cuocere in acqua a bassa temperatura (72°C) per 8 ore. In questo modo, il cibo sara` piu` dolce senza che perda le sue sostanze nutritive, oltre a permettere di ottenere la giusta consistenza. Quando e` quasi pronto, preparare la crema di patate: lavarla e lessarle con la buccia in abbondante acqua per circa 30/40 minuti. Verificare il grado di cottura facendo un piccolo buco con una forchetta. Intanto, preparare i datterini: prendere i pomodorini, lavarli e tagliarli a meta`. Disporre la parte con il taglio verso l’alto in una teglia con carta forno, cospargere di zucchero e aggiustare di olio, sale e pepe nero. Cuocere a 130°C per 2 ore (modalita` forno statico). Quando le patate sono cotte, togliere loro la buccia e tagliarle a pezzettini. Passarle poi nello schiacciapatate e riporre tutto in una padella: cuocendo a fuoco basso, unire il latte fino ad addensamento. Infine, aggiungere il burro e il parmigiano con un pizzico di noce moscata, sale e pepe nero. Mescolare per far sciogliere insieme gli ingredienti. Ultimare quindi la cottura dei tentacoli: riporli con un filo d’olio direttamente sulla brace viva del camino (o su una bistecchiera) e arrostirli per pochi minuti.

Per impiattare: mettere prima la crema di patate al centro e sopra i due tentacoli, poi decorare con i pomodorini datterini. 

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