Il viaggio del Tea Tour di Ferri dal 1905 in collaborazione con Italia a Tavola prosegue con la sua seconda tappa nella suggestiva cornice di Arco di Trento. Qui, lo chef Peter Brunel accoglie gli ospiti nel suo ristorante, un luogo che incarna perfettamente la sua visione dell'ospitalità e del design. In questo secondo appuntamento, l'arte culinaria incontra la maestria di Albino Ferri, Tea master dell'Accademia Ferri dal 1905, che ha creato una miscela di tè esclusiva per esaltare le sfumature del piatto presentato dallo chef: il “Riso 200”.

Preparazione

Estrazione

1) Preparazione con metodo All'inglese (infusione unica) rapporto 1g=100ml, acqua oligominerale residuo medio, temperatura di infusione 90°, tempo di estrazione 4 minuti. Filtraggio con garza in cotone sbiancato.

Abbinamento

1) Per contrasto, dove le note dolci dei frutti in cottura del riso e le parti sapide e strutturate dei formaggi impiegati, trovano un perfetto scontro con le terzialità del pu erh e le note fresche delle spezie. La pulizia della bocca provocata dal tè, anche grazie alla temperatura di servizio, lo rendono un perfetto contrasto preparatorio alla bocca per il successivo boccone.

Commenti del tea master

1) Il piatto viene accompagnato da qualche piccola scaglia di grana 200. degustati in associazione al piatto, rendono ancora più esaltanti le note terziarie del formaggio, che arrivano in alcuni momenti a rasentare sentori stantii di invecchiamento quasi scomposti e irruenti.

2) L'abbinamento, rende armoniche le sensazioni, grazie ai profumi, le parti gustative e la temperatura di servizio. penso che il piatto offra un'esperienza varietale molto ampia di profumi e sia un piatto che necessita obbligatoriamente abbinamenti altrettanto strutturati ma in contrapposizione.

Base del tè con struttura impressionante, dato dal processo di fermentazione e soprattutto dal suo affinamento. I profumi sono tendenzialmente terziari e il tè si presenta completamente privo di tannino, nonostante il colore scuro e intenso potrebbe indurre un pensioro contrario. in fine, l'aggiunta delle spezie, conferisce al prodotto una complessità evoluta ed estremamente persistente.

Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905

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Alberto Lupini

Tè “Peter” (miscela dedicata) per Tea Tour

Per la seconda tappa di Tea Tour Albino Ferri ha scelto di accompagnare il Riso 200 di Peter Brunel con una miscela di tè pu erh con cannella, pepe nero, chiodi di garofano, zenzero e cardamomo

Preparazione

Estrazione

Abbinamento

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