Tartare di pomodori S. Marzano con bubble di mozzarella di bufala e pesto leggero

Un piatto estivo proposto dal cuoco, membro di Euro-Toques, proprietario dell'omonimo locale situato in via Ascanio Sforza a Milano

20 luglio 2022 | 11:00
di Claudio Sadler

Utilizzare le tradizioni della classica cucina regionale italiana di volta in volta reinventata secondo la propria personalità e con uno sguardo all’innovazione. Questo l'obiettivo di Claudio Sadler, cuoco "stellato", membro di Euro-Toques, l'associazione dei cuochi europei, alla guida dell'omonimo ristorante, sito a Milano in via Ascanio Sforza 77.

Questa è la sua Tartare di pomodori S. Marzano  con bubble di mozzarella di bufala e pesto leggero

Ingredienti per 10 persone

per la tartare di pomodori:
n. 7 pomodori S. Marzano
basilico q.b
olio e.v.o q.b
capperi lacrimella 50 g
olive taggiasche 100 g

Per il pesto leggero:
Basilico 4 mazzi
Pinoli e mandorle g. 150
Olio e.v.o. g 120
100 g prezzemolo

per la bubble di mozzarella di bufala:
250 g Mozzarella di bufala

Preparazione

Far seccare le olive e separatamente i capperi in forno a 90° per almeno 5 ore. Toglierle dal forno e frullare bene fino ad ottenere una polvere di olive.

 Lavare bene i pomodori e sbollentarli per qualche secondo in acqua bollente. Immergerli in acqua e ghiaccio e spelarli. Tagliare a metà i pomodori e rimuovere i semi. Disporre i pomodori dentro un sacchetto sottovuoto con l'olio e.v.o e il basilico. Sigillare al 100% il sacchetto sottovuoto e conservare in frigorifero.

Preparare il pesto mettendo tutti gli ingredienti nel bimby, senza aggiunta di aglio, frullare bene e passare al setaccio per rendere il più fine possibile la salsa. Conservare in una bacinella in frigorifero.

Nel microonde far sciogliere la mozzarella tagliata a pezzi, cuocere al massimo della potenza per 2 minuti, quindi con un cucchiaio far filare la mozzarella per eliminare l’acqua e formare dei pezzi di pasta filante da avvolgere intorno alla bocchetta di un sifone carico di gas. Gonfiare e ottenere una sfere di mozzarella.

Prima del servizio togliere i pomodori dal sacchetto sottovuoto e tagliarli a piccoli cubetti. Condire la tartare di pomodori con sale, olio, Aceto Balsamico di Modena Igp, olive e capperi secchi.

Finitura

in un piatto piano spennellare un po' di pesto leggero e con l'aiuto di un coppapasta disporre la tartare di pomodori condita. Appoggiarvi sopra la bubble di mozzarella di bufala. Servire.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.

© Riproduzione riservata


“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


Edizioni Contatto Surl | via Piatti 51 24030 Mozzo (BG) | P.IVA 02990040160 | Mail & Policy | Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, GDO, F&B Manager, Pizzerie, Pasticcerie, Bar, Ospitalità, Turismo, Benessere e Salute. italiaatavola.net è strettamente integrato
con tutti i mezzi del network: i magazine mensili Italia a Tavola e CHECK-IN, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video e la presenza sui principali social (Facebook, X, Youtube, Instagram, Threads, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). ©® 2024