Tartare di chianina e maremmana e sashimi marinato di scottona

La ricetta della Tartare di Chianina e Maremmana e sashimi marinato di Scottona con capperi in fiore, terra di olive taggiasche e salsa all'uovo realizzata dallo chef Daniele Arzilli del Park Hotel Marinetta a Marina di Bibbona (Li). Un antipasto da gustare a Natale.

Preparazione

1) Marinare il girello di manzo con 30 g di sale e 30 g di zucchero precedentemente miscelati.

2) Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

3) Trascorso questo tempo, sciacquare accuratamente il girello sotto acqua fredda e metterlo da parte.

4) Nel frattempo, essiccare le olive taggiasche in forno a 80°C per circa 2 ore, fino a ottenere delle briciole croccanti.

5) Per la maionese, versare i tuorli in un contenitore alto e stretto e, con l’aiuto di un frullatore a immersione, montare aggiungendo l’olio di semi a filo. Regolare di sale e succo di limone a piacere.

6) Preparare le tartare tritando separatamente, con un coltello ben affilato, le due carni (Chianina e Maremmana). Condire ciascuna con olio extravergine di oliva e sale a piacere.

7) Impiattare disponendo le due tartare con l’aiuto di un coppapasta.

8) Tagliare il girello marinato a fettine sottilissime e adagiarlo su un letto di rucola fresca.

9) Decorare il piatto con la maionese, i frutti del cappero e la “terra” croccante di olive taggiasche.

10) Il risultato è una composizione scenografica e invitante: due tartare affiancate, il girello marinato in fettine sottili adagiato su un letto di rucola fresca e la salsa all’uovo a completare il piatto, impreziosito dai frutti del cappero per un tocco di eleganza e freschezza.

Le tartere, preparate con carni di alta qualità e condite con olio extravergine di oliva, si accompagnano a fettine sottili di girello marinato, adagiate su un letto di rucola fresca. A completare, una salsa all’uovo cremosa, la croccantezza della "terra" di olive taggiasche essiccate e il tocco elegante dei frutti del cappero. Un equilibrio di sapori e consistenze che celebra la tradizione e l’innovazione della cucina italiana.

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Alberto Lupini

Tartare di chianina e maremmana e sashimi marinato di scottona

La ricetta della Tartare di Chianina e Maremmana e sashimi marinato di Scottona con capperi in fiore, terra di olive taggiasche e salsa all'uovo realizzata dallo chef Daniele Arzilli. Un antipasto per il pranzo di Natale

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