Tartara di cernia bruna marinata, bottarga di muggine e salsa ai mirtilli rossi e melagrana
Una ricetta facile ma di impatto e di gusto creata da Luigi Alioto, membro Euro-Toques Italia e cuoco del ristorante Grecale del Resort Valle dell’Erica di Santa Teresa di Gallura (Ss)
03 giugno 2021 | 11:02
di Luigi Alioto
Ingredienti:
Cernia kg 1
Capperi dissalati g 20
Menta un paio di foglie
Aceto di limoni un cucchiaino da caffè
Olio di oliva extra vergine g 60
Sale q.b.
Limoni di Muravera 2 pz media grandezza
Bottarga di muggine g 60
Pepe bianco q.b.
Melagrana 1 pz media grandezza
Per la salsa di mirtilli:
Mirtilli g 150
Latte g 50
Gelificante vegetale g 5
Preparazione
Squamare la cernia, sfilettare, assicurarsi che sia priva di lische e pelle, tagliare a piccoli cubetti a coltello, porre in una ciotola unire succo di limoni, foglie di menta, olio di oliva aceto di limoni, capperi tritati in modo piccolissimi, sale e pepe lasciare riposare in frigo per circa 15 minuti, prima di impiattare aggiungere la bottarga di muggine tagliuzzata.
Per la salsa: nel bicchiere del frullatore a immersione mettere i mirtilli lavati e asciugati, il latte e il gelificante vegetale, frullare facendo in modo da fare incorporare aria.
Impiattamento: sul fondo del piatto iniziare con mettere anello coppa pasta, quindi la salsa di mirtilli, a seguire la tartara di cernia seguire la rimozione dell’anello coppa pasta questo passaggio vi permette il movimento morbido ai lati della tartara, finire di guarnire con melagrana, germogli e limone disidratato.
Ricordarsi di passare in abbattitore di temperatura in negativo la cernia almeno per 12/15 ore a -30°C
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Alberto Lupini