Tagliolino all’aragosta, emulsione di mare

La ricetta creata dalla chef Delia Mazzuchelli del ristorante Portobello di Sestri Levante, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Tagliolino all’aragosta, emulsione di mare.
La chef Delia Mazzuchelli del ristorante Portobello di Sestri Levante (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

Per la bisque:

• Sedano 1 costa
• Carota 1
• Cipolla 1
• Passata di pomodoro 1 cucchiaio
• Vino bianco qb
• Maizena 1 cucchiaio

Per il tagliolino:

• Farina “00” 1 kg
• Tuorli 32
• Sale qb
• Aragoste 4
• Olio all’aglio qb
• Burro 10 g
• Emulsione di mare (acqua di mare, prezzemolo, aglio) qb

Per la bisque, utilizzare sedano, carota e cipolla per ricavare il fondo. Flambare con attenzione. Unire poi un cucchiaio di passata di pomodoro, del vino bianco, dell’acqua e un cucchiaio di maizena di mais, che serve per addensare. Cuocere per mezz’ora e poi filtrare, questa diventa la base per la pasta.

Per il tagliolino, impastare con cura e pazienza la farina e i tuorli d’uovo, aggiungendo un po’ di sale. Lasciare riposare per un’ora. Stendere quindi l’impasto su una base liscia e tagliare a strisce per ottenere i tagliolini fatti a mano. Scaldare dell’acqua in una pentola capiente, quando bolle aggiungere del sale e poi buttare la pasta che deve cuocere per soli 2 minuti, ultimando la cottura insieme alla bisque.

Prendere quindi le aragoste e saltare il tagliolino in padella, solo adesso aggiungere la bisque precedentemente preparata, un po’ d’olio all’aglio e il burro. Far saltare anche qualche pezzo di aragosta. Ultimare con l’emulsione di mare che si puo` preparare unendo dell’acqua di mare, del prezzemolo e dell’aglio, utilizzando poi una frusta o una forchetta per legare insieme gli ingredienti.

Per servire, si consiglia di utilizzare il piatto “cappello del prete” di modo che i tagliolini siano ben amalgamati con la bisque e che le guarnizioni possano decorare al meglio la presentazione dei tagliolini.

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