Tagliolini di pasta all’uovo con crudaiola di gambero rosso, perlage di tartufo, Pachino appassito e buccia di limone
Ricetta di Luigi Pomata, membro Euro-Toques e cuoco del Ristorante Luigi Pomata di Cagliari
08 maggio 2021 | 11:02
di Luigi Pomata
Ingredienti per 4 persone
PER I TAGLIOLINI
320 g di semola di grano duro rimacinata
60 g farina di alghe Lattuga di Mare: Ulva rigida
10 tuorli
10 g di olio
PER IL CONDIMENTO
1 vasetto di perlage di tartufo
1 vasetto di tartufo bianco disidratato
8 gamberi rossi
100 g pomodorini Pachino
10 g zucchero di canna
1/2 mazzo di basilico
2 rametti di timo
50 g olio extra vergine d’oliva
50 g burro
1 limone
Olio extra vergine q.b.
Preprazione
Impastare la semola e la farina di alghe con le uova, l'olio e, non mettere sale in quanto è già contenuto nelle alghe.
Formare un panetto omogeneo e coprirlo con un panno.
Farlo riposare in frigo per 3-4 ore.
Stendere la pasta e fare una sfoglia, cospargerla con della semola, arrotolarla e tagliarla a rondelle in modo da ottenere i tagliolini.
sbollentare i pomodori e privarli della pelle, sistemare in una teglia da forno con olio, zucchero di canna, sale, il basilico ed il timo e mettere in forno a 100°C per 1 ora.
Pulire i gamberi, frullare le teste con 50 g di olio, passare al setaccio ed aggiungere 50 g di burro.
Tritare le code dei gamberi.
In un’insalatiera mettere la crema di gamberi, un cucchiaio di perlage di tartufo, ed i pomodorini.
Cuocere la pasta in acqua poco salata per qualche minuto, scolare e versare nell’insalatiera.
Mescolare. Sistemare nel piatto e, finire il tutto con una grattata di buccia di limone, il perlage di tartufo ed il tartufo a scaglie disidratato
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Alberto Lupini