Tagliatella alle erbe spontanee, acciughe e burro affumicato

La ricetta creata dallo chef Matteo Dimoro del ristorante Ortica di Pieve Ligure, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Tagliatella alle erbe spontanee del Golfo Paradiso, acciughe di Camogli e burro affumicato.
Chef Matteo Dimoro del ristorante Ortica di Pieve Ligure (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Farina “00” 800 g
• Semola rimacinata 200 g
• Tuorlo 500 g
• Cavolo nero sbollentato strizzato 400 g

Per la salsa di acciughe:

• Cipolla bionda 100 g
• Zenzero 100 g
• Latte di soia 1
• Acciughe sotto sale di Camogli 200 g
• Burro 1 noce
• Sale qb
• Acciughe fresche qb

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti, iniziare stendendo la farina e la semola, porre al centro l’uovo e poi il cavolo. Far riposare quanto ottenuto per 5 ore. Una volta trascorso il tempo necessario, tirare le tagliatelle con la sfogliatrice. Assicurarsi che quest’ultima sia ben fissata al piano di lavoro, cosi` che non si sposti durante l’operazione.

Mentre si procede, tenere l’impasto che non si sta utilizzando nella pellicola: in questo modo ci si assicura che non si secchi e che possa essere steso tutto, ottenendo la quantita` di tagliatelle necessaria.

Per la salsa alle acciughe, iniziare tostando la cipolla e lo zenzero. Aggiungere il latte di soia, stringendo fino alla meta`. A questo punto, scolare il liquido ed emulsionare il tutto con le acciughe, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Affumicare poi il burro con del legno di ulivo che conferira` delle note speziate e imprimera` un sapore mediterraneo.

Una volta preparati tutti questi elementi, cuocere le tagliatelle per 1 minuto in acqua bollente e salata. Saltare la pasta in padella con la salsa precedentemente ottenuta e mantecare con la noce di burro affumicata, fino a che il composto non e` cremoso al punto giusto.

Impiattare con cura e aggiungere delle acciughe fresche in uscita, che oltre a dare sapore al piatto potranno essere usate per abbellirne la presentazione.

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