Suino nero del Trasimeno, purea di mele candite e spinaci

Ricetta di Andrea Impero, cuoco del Ristorante Quattro Sensi all'interno di Borgobrufa Spa Resort a Torgiano (Pg) e socio Euro-Toques Italia

Suino nero del Trasimeno arrosto con purea di mele candite e spinaci.
Ricetta di Andrea Impero, cuoco del Ristorante Quattro Sensi all'interno di Borgobrufa Spa Resort a Torgiano (Pg) e socio Euro-Toques Italia.

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di capocollo fresco di suino taglio anatomico intero
400 g foglie di spinaci
1 kg di mele nostrane
100 g succo di limone
50 g olio evo
2 spicchi aglio
300 g zucchero

Per la marinatura:
45 g sale
10 g pepe lungo di Java
300 g vino bianco
5 spicchi aglio
30 g aghi di rosmarino
3 bacche di ginepro
100 g olio evo

PROCEDIMENTO: iniziamo con la marinatura del maiale; preparare tutti gli ingredienti della marinatura in una ciotola ed avvalendosi di un frullatore ad immersione frulliamo il tutto fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo, passiamo quindi a condire il capocollo con questo composto all’interno di una ciotola capiente massaggiandolo bene con le mani per qualche minuto, lasciamo riposare 12 ore a temperatura ambiente. Una volta marinato riponiamo la carne e i suoi ingredienti su di una teglia da forno e quindi cuciniamo a 120 gradi in forno statico per 5 ore.

Nel frattempo prepariamo le mele candite ; lavare bene le mele e privarle del torsolo, tagliare dei cubetti di 2 cm per lato ed immergerli in acqua fredda con succo di limone per non farle annerire, i ritagli ottenuti dai cubetti di mela saranno utili per farne una purea naturale semplicemente mettendoli in una casseruola bassa con una piccola percentuale di succo di limone, lasciamo cuocere a fiamma viva per 10 minuti girando di tanto in tanto e dopodichè la frulliamo bene, riporre in frigorifero prima di servirla. Preparare intanto in un,altra casseruola la canditura lasciando cuocere 300 gr di zucchero con 300 gr di acqua per circa 10 minuti, quando sarà parzialmente ridotto aggiungere allo sciroppo le mele tagliate a cubi, spegnere il fuoco e lasciare in immersione fino a completo raffreddamento.
Per la finitura concludiamo con lo spinacio, dopo averlo accuratamente lavato e selezionato lo cuciniamo saltato in padella con solo olio evo e sale per 3 minuti, quando inizierà ad appassire sarà cotto.

Avvalendosi di un piatto piano da portata ben caldo procediamo all’impiattamento, alla base la purea di mele a formare 2 gocce perpendicolari al piatto,  al centro il capocollo di maiale tagliando una fetta di circa 1 cm ed irroriamo con il suo fondo di cottura, adagiamo su di esso un ciuffo di spinacio spadellato e le mele candite a completare come guarnitura finale.

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