Un piatto che esalta i sapori autentici dell’Umbria, unendo la succulenza del suino nero del Trasimeno alla dolcezza delle mele candite e alla freschezza degli spinaci saltati. Questa ricetta, firmata dallo chef Andrea Impero del Ristorante Elementi Fine Dining presso il Borgobrufa Spa Resort a Torgiano (Pg), è un viaggio gastronomico tra consistenze e contrasti armoniosi.

Preparazione

Per la marinatura

1) Preparare tutti gli ingredienti della marinatura in una ciotola ed avvalendosi di un frullatore ad immersione frulliamo il tutto fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo.

2) Passiamo quindi a condire il capocollo con questo composto all’interno di una ciotola capiente massaggiandolo bene con le mani per qualche minuto, lasciamo riposare 12 ore a temperatura ambiente.

3) Una volta marinato riponiamo la carne e i suoi ingredienti su di una teglia da forno e quindi cuciniamo a 120 gradi in forno statico per 5 ore.

Per le mele candite

1) Lavare bene le mele e privarle del torsolo, tagliare dei cubetti di 2 cm per lato ed immergerli in acqua fredda con succo di limone per non farle annerire, i ritagli ottenuti dai cubetti di mela saranno utili per farne una purea naturale semplicemente mettendoli in una casseruola bassa con una piccola percentuale di succo di limone, lasciamo cuocere a fiamma viva per 10 minuti girando di tanto in tanto

2) Frulliamo bene, riporre in frigorifero prima di servirla. Preparare intanto in un,altra casseruola la canditura lasciando cuocere 300 g di zucchero con 300 g di acqua per circa 10 minuti, quando sarà parzialmente ridotto aggiungere allo sciroppo le mele tagliate a cubi, spegnere il fuoco e lasciare in immersione fino a completo raffreddamento.

Per gli spinaci

1) Dopo averlo accuratamente lavato e selezionato lo cuciniamo saltato in padella con solo olio evo e sale per 3 minuti, quando inizierà ad appassire sarà cotto.

Finitura

1) Avvalendosi di un piatto piano da portata ben caldo procediamo all’impiattamento, alla base la purea di mele a formare 2 gocce perpendicolari al piatto, al centro il capocollo di maiale tagliando una fetta di circa 1 cm ed irroriamo con il suo fondo di cottura, adagiamo su di esso un ciuffo di spinacio spadellato e le mele candite a completare come guarnitura finale.

La lunga marinatura e la cottura lenta conferiscono alla carne una morbidezza straordinaria, mentre la purea di mele e gli spinaci completano il piatto con note fresche e avvolgenti. Perfetto per chi ama la cucina gourmet con radici nella tradizione.

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Alberto Lupini

Suino nero del Trasimeno, purea di mele candite e spinaci

Questa ricetta, firmata dallo chef Andrea Impero del Ristorante Elementi Fine Dining presso il Borgobrufa Spa Resort, è un viaggio gastronomico tra consistenze e contrasti armoniosi

Per la marinatura

Preparazione

Per la marinatura

Per le mele candite

Per gli spinaci

Finitura