Stella filante in black

Per festeggiare il Carnevale 2022 ecco la ricetta della “Stella Filante in black”, un primo molto scenografico e saporito

Una ricetta speciale, insolita e inaspettata (salata!) per Carnevale direttamente dal ristorante Zur Kaiserkron in Piazza della Mostra a Bolzano, storico indirizzo gourmet della città che ha riaperto sotto la guida di Filippo Sinisgalli.
 
Il nuovo corso del ristorante Zur Kaiserkron esalta l’essenza della cucina italiana coniugando con eleganza sapori tradizionali e accostamenti arditi grazie all’esperienza di Filippo Sinisgalli che, prima di approdare al Zur Kaiserkron, ha girato tutto il mondo con le sue brigate per far arrivare i veri sapori italiani alle tavole più importanti del jet set internazionale.

 
Ingredienti:
250 g di semola rimacinata
200 g di albume
2 sacche del nero di seppia o nero di seppia in conserva 10 g
Cerfoglio
50 g fumetto di pesce bianco
10 ml vino bianco
120 g di seppia in brunoise
10 g di scalogno

Preparazione:
Per prima cosa preparare la pasta fresca al nero impastando la semola, gli albumi e il nero e lasciarla riposare per un paio d'ore. Pulire le seppie facendo attenzione a estrarre le sacche integre e recuperarne il nero, nel mentre lasciar sudare lo scalogno con del burro, sfumare con del vino bianco, aggiungere il nero e stemperare con il fumetto affinché il composto risulti estremamente liquido. Tacchettare la seppia e tagliarla in brunoise o in alternativa in julienne sottilissima. Lavare 3/4 foglie di cerfoglio e tenere in parte anche i gambi.
 
Tirare la pasta formando un rettangolo a uno spessore di 1 mm circa e lungo 25 cm. Tagliare le fettuccelle a 2 cm di spessore.
 
Cuocere in abbondante acqua salata con l'aggiunta dei gambi di cerfoglio per 4 min. Scolare la pasta e mantecare in padella avendo cura di lasciarla cremosa al punto giusto. Terminare arrostendo la brunoise di seppia da posizionare alla base del piatto, arrotolare a mo di stella filante le fettuccella avendo cura di lasciare un lembo cadente. Terminare con 2 foglioline di cerfoglio fresco.

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