Spalla di agnello cotta a bassa temperatura, salsa all’aglio e purea di carote

La ricetta creata dallo Chef Vittorio Frangiosa del ristorante Salvo Cacciatori di Oneglia, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Spalla di agnello cotta a bassa temperatura, con salsa all’aglio, carote colorate al vapore e purea di carote.
Lo Chef Vittorio Frangiosa del ristorante Salvo Cacciatori di Oneglia (Im) presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

 Ingredienti:

• Spalla di agnello disossata 1 kg
• Sale qb
• Pepe qb
• Sacchetto per sottovuoto 1

Per il fondo di cottura:

• Ossa di agnello 2 kg
• Carota qb
• Sedano qb
• Cipolla qb
• Concentrato di pomodoro 1 tubetto
• Pomodori ramati qb
• Vino rosso 1 bicchiere
• Porto ½ bicchiere
• Ghiaccio qb

Per la salsa all’aglio:

• Aglio nero 2 teste
• Buccia di 1 limone
• Succo di 1 limone

Per la purea di carota:

• Carote 1 mazzo
• Sale qb
• Acqua di cottura qb
• Burro

Preparazione

Cuocere la spalla disossata per 36 ore sottovuoto con gli altri ingredienti a 60 °C costanti.

Per il fondo di cottura:

Tostare in forno le ossa con un po’ di carota, sedano e cipolla a 180 °C per 15 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e i pomodori ramati tagliati con cura, facendo trascorrere altri 5 minuti alla stessa temperatura. Trascorso il tempo necessario, togliere dal forno e mettere il tutto in pentola, sfumando col vino e col porto. Coprire poi con acqua e ghiaccio e portare ad ebollizione per 4 ore, quindi filtrare e ridurre fino a raggiungere la cremosità desiderata.

Per la salsa all'aglio:

Frullare le teste con la scorza e il succo di limone, e poi passare al setaccio fine.

Per la purea di carota:

Dopo aver cotto al vapore le carote possibilmente sottovuoto, creare una purea lucida frullando e aggiungendo sale e un po’ di acqua di cottura. Una volta ultimata la cottura dell’agnello, passare il pezzo tagliato a porzione in una padella rovente con una nocciolina di burro di modo da dorarlo. Impiattare con qualche goccia di aglio nero e due quenelle di purea di carota. A piacere aggiungere il fondo di agnello precedentemente ottenuto.

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