Spalla di agnello a bassa temperatura, salsa all’aglio e carote colorate

Spalla di agnello cotta a bassa temperatura, con salsa all’aglio, carote colorate al vapore e purea di carote.
Ecco la ricetta creata dal team di cucina del ristorante Salvo Cacciatori di Imperia e presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Ingredienti:
Spalla di agnello disossata 1 kg
Sale qb
Pepe qb
Sacchetto per sottovuoto 1

Per il fondo di cottura:
Ossa di agnello 2 kg
Carota qb
Sedano qb
Cipolla qb
Concentrato di pomodoro 1 tubetto
Pomodori ramati qb
Vino rosso 1 bicchiere
Porto ½ bicchiere
Ghiaccio qb

Per la salsa all’aglio:
Aglio nero 2 teste
Buccia di 1 limone
Succo di 1 limone

Per la purea di carota:
Carote 1 mazzo
Sale qb
Acqua di cottura qb  
Burro 1 nocciolina

Preprazione

Cuocere la spalla disossata per 36 ore sottovuoto con gli altri ingredienti a 60 °C costanti.

Per il fondo di cottura
Tostare in forno le ossa con un po’ di carota, sedano e cipolla a 180 °C per 15 minuti.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e i pomodori ramati tagliati con cura, facendo trascorrere altri 5 minuti alla stessa temperatura.
Trascorso il tempo necessario, togliere dal forno e mettere il tutto in pentola, sfumando col vino e col porto.
Coprire poi con acqua e ghiaccio.
Portare ad ebollizione per 4 ore, quindi filtrare e ridurre fino a raggiungere la cremosità desiderata.

Per la salsa all’aglio
Frullare le teste con la scorza e il succo di limone, e poi passare al setaccio fine.

Per la purea di carota
Dopo aver cotto al vapore le carote possibilmente sottovuoto, creare una purea lucida frullando e aggiungendo sale e un po’ di acqua di cottura.
Una volta ultimata la cottura dell’agnello, passare il pezzo tagliato a porzione in una padella rovente con una nocciolina di burro di modo da dorarlo. Impiattare con qualche goccia di aglio nero e due quenelle di purea di carota.
A piacere aggiungere il fondo di agnello precedentemente ottenuto.

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