Spaghettone, pomodoro giallo, baccalà, mandorle, capperi soffiati

Riccetta di Antonio e Vincenzo Lebano del Terrazza Gallia di Milano e soci Euro-Toques Italia

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Ingredienti (per 4 persone):
320 grammi spaghettoni
2 spicchio di aglio
500 grammi pomodorini gialli del vesuvio
1 mazzetto maggiorana
Olio evo
100 grammi di mandorla pelata
100 grammi di mandorla romana grezza
40 grammi capperi di Salina
120 grammi filetto di baccalà dissalato
Basilico

Preparazione
Preparare una salsa di pomodorini gialli, con olio evo, aglio e pomodorini del vesuvio tagliati in 4
cuocere per circa 10 minuti, aggiustare di sale e pepe, emulsionare con frullatore, passare a chinoix e tenere da parte.
Preparare una crema di mandorle frullando 350 grammi di acqua e 100 grammi di mandorle pelate, portare ad 85 gradi e cuocere per circa 8 minuti, aggiustare di sale e tenere da parte.
Per la polvere di mandorle, tostare in forno a 150 gradi le mandorle, per circa 10/12 minuti
raffreddare e frullare fino ad ottenere una polvere, tenere da parte.
Essiccare una parte di capperi a 65/70 gradi per circa 12 ore, raffreddare e frullare fino ad ottenere una polvere.
Cuocere la pasta al dente, mantecare con salsa di pomodorini gialli, maggiorana e basilico.
Servire sulla crema di mandorle e completare il piatto con tocchetti di baccalà scottato, polvere di capperi e mandorle.

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