Spaghetti quadrati croccanti, crema di burrata e maionese al basilico

Spaghetti sì, ma croccanti e serviti come antipasto, questa è la ricetta di Roberto Pisciotta del ristorante Jamantè di Polignano a Mare (Ba) tratta dal terzo volume L'opera del gusto



Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Media
Costo: Basso
Tempo di preparazione: 90 minuti
Calorie: 315 kcal
  • spaghetti quadrati 150 g
  • Crema di burrata e scalogno
  • burrata 200 g
  • latte 100 ml
  • scalogno 50 g
  • olio evo 20 g
  • Salsa al pomodoro
  • pomodorini freschi 300 g
  • cipolla 50 g
  • olio evo 20 g
  • AddensaMi qb
  • Spicchio d'aglio 1 n
  • Maionese al basilico
  • olio di semi di mais 120 g
  • latte di soia non zuccherato 50 ml
  • basilico fresco 50 g
  • succo di limone 10 g
  • sale 5 g
  • senape 5 g
  • EmulsionaMi 3 g
  • acqua 30 ml
  • Finitura
  • foglie di basilico piccole 12 n
  • fiori eduli 4 n
28 agosto 2024 | 10:30
di Roberto Pisciotta

Questo piatto unisce la croccantezza della pasta fritta alla cremosità della burrata, arricchita dal sapore delicato dello scalogno, creando un contrasto di consistenze e sapori che sorprendono ad ogni boccone. La salsa di pomodoro conferisce freschezza, mentre la maionese al basilico aggiunge una nota aromatica e vellutata, rendendo questa preparazione un’esperienza gastronomica raffinata e contemporanea.

Preparazione
Spaghetti quadrati
1) Cuocere gli spaghetti quadrati in abbondante acqua salata, per 20 minuti. Scolare gli spaghetti e asciugarli bene.
2) Avvolgere gli spaghetti in uno stampo per cannoli e far disidratare per 20 minuti a 80°C. Friggere il cannolo di pasta in olio bollente.
Crema di burrata e scalogno
1) Appassire delicatamente lo scalogno e aggiungere il latte e cuocere per 10 minuti.
2) Aggiungere fuori dal fuoco la burrata tagliata a cubetti. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Salsa al pomodoro
1) Realizzare un classico soffritto con olio, cipolla, aglio e aggiungere i pomodorini tagliati a metà.
2) Aggiungere l'acqua e far ridurre dolcemente la salsa.
3) Legare la salsa con AddensaMi. Frullare e filtrare.
Maionese al basilico
1) Sbollentare le foglie di basilico e raffreddare in acqua e ghiaccio.
2) Scolare il basilico ed unirlo al resto degli ingredienti tenendo da parte l'olio che verrà aggiunto a filo come per una maionese classica.
Servizio
1) Farcire il cannolo di spaghetto con la crema di burrata e lo scalogno.
2) Completare con la salsa di pomodoro e la maionese al basilico.

La croccantezza degli spaghetti quadrati, la morbidezza della crema di burrata, l’intensità della salsa al pomodoro e la freschezza della maionese al basilico si fondono insieme in un’esplosione di gusto che lascerà un’impressione duratura. Ideale per una cena speciale o per chi desidera sperimentare nuovi sapori, questo piatto è un esempio di come la cucina possa essere un’arte che sa emozionare.

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Alberto Lupini


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