Spaghetti, nero di seppia, porcini crudi e cotti e gamberi viola

La ricetta creata dallo chef Mattia Carannante del ristorante Osteria Moderna di Chiavari, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Spaghetti Mancini, nero di seppia, porcini crudi e cotti, gamberi viola di Santa Margherita.
Lo chef Mattia Carannante del ristorante Osteria Moderna di Chiavari (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Porcini freschi 200 g
• Gamberi viola di Santa Margherita 200 g
• Sale qb
• Spaghetti Mancini 360 g
• Nero di seppia 80 g
• Olio evo qb
• Aglio di Vessalico qb

Preparazione

Iniziare pulendo i porcini e mettendone qualcuno da parte. Tagliare a cubetti la maggior parte dei funghi, poi fare lo stesso con i gamberi, togliere gli scarti e tagliarli a cubetti. Nel frattempo, preparare una pentola piena d’acqua, farla bollire e salarla.

Buttare quindi gli spaghetti e curarne la cottura, il suggerimento e` di utilizzare quelli del pastificio Mancini che cuociono tra i 9 e gli 11 minuti, mantenendo il gusto e l’alta qualita` della farina utilizzata per crearli.

Considerare che non bisognera` far ultimare la cottura all’interno dell’acqua ma solo successivamente in una pentola, mantecando la pasta. Nel frattempo, scaldare una padella in cui aggiungere un filo d’olio. Quando e` calda, metterci il nero di seppia, un altro po’ d’olio e l’aglio di Vessalico.

Una volta che il soffritto si e` scaldato, saltare i porcini precedentemente tagliati. Scolare gli spaghetti prima che sia ultimata la cottura.

Mantecare la pasta pronta nel nero di seppia per almeno 3 minuti. Una volta scaduto il tempo, impiattare creando un cilindro: iniziare con gli spaghetti e poi procedere sovrapponendo ad essi i porcini spadellati e le code di gambero crude.

Tagliare a lamelle i funghi che sono stati messi da parte e procedere decorando il piatto. Questo e` l’ultimo step prima di servire la preparazione, quindi si abbia cura della presentazione e dell’aspetto estetico.

Si consiglia di usare un piatto che esalti il contrasto tra il nero di seppia e i gamberi viola.

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