Sgombro e pistacchio di Raffadali Dop

Ricetta di Salvatore Butticé del ristorante il Moro a Monza e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti:
800 g di sgombro
pistacchio di Raffadali Dop 40 g
ricotta ovina 100 g
gelatina di passion fruit
germogli
olio extra vergine
soia 150 g

Procedimento:
Parare i filetti di sgombro, marinare i filetti nella soia per 20 minuti, tamponare e passare in piastra (parte della pelle) fuoco dolce.
Emulsionare la ricotta e olio extra vergine. Tritare il pistacchio

Assemblamento piatto:
Fare una linea di ricotta che inviti lo sgombro, tamponare un lato del filetto con la granella di pistacchio e adagiarlo sulla ricotta.
Guarnire con gocce di gel di passion fruit, germogli e olio extra vergine.

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