Sformatino di broccoletto, iceberg, cuore di noci, uovo pochè, fonduta di Pecorino Dop

Ricetta di Paolo Austero, chef consultant e socio Euro-Toques Italia

INGREDIENTI (per 4 persone):
broccoletti tipo sparaccello g 300
2 tuorli - 1 uovo
2 uova misura m Bio
Manioca g 200
1 spicchio d'aglio
Iceberg 8 foglie
Olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

Per la fonduta:
150 g di Pecorino Romano Dop
40 g di Parmigiano Reggiano Dop
150 ml di latte
150 ml panna fresca
1 tuorlo
1 cucchiaino di amido di mais

PREPARAZIONE: lavate i fiori di broccoletto, privateli della parte legnosa e stessa cosa fate con la manioca privandola altresì della parte centrale, poi quest’ultima tagliatela in piccolissimi fettine e cuocete tutto insieme facendoli appassire con cipollotto e un filo di olio EVO; lasciateli insaporire per pochi minuti, con l'aiuto di un minipimer frullate il tutto e aggiungete i tuorli e l'uovo; non appena il composto sarà diventato omogeneo, regolate di sale. Nel frattempo sbianchite le foglie di iceberg e, raffreddatele tempestivamente, poi tamponatele con carta per asciugarle dal’acqua, pronti per ungere quattro stampini che fodererete con le foglie di iceberg e a sua volta riempirete per tre quarti con il composto aggiungendo altresì qualche gheriglio di noce frantumato e precedentemente tostato. Appena completato, cuoceteli in forno a bagnomaria per 25/30 minuti a 165 gradi. In soft cooker o rooner o con l’ausilio di una piastra ad induzione termo controllata cuocete le uova con guscio per 34/36 min. a 63/64 C°. Preparate la fonduta , riscaldando il latte e la panna a bagnomaria o a fiamma bassa senza farli bollire, aggiungete il pecorino Dop ottenuta una crema liscia, levatela dal fuoco e aggiungete il tuorlo d'uovo e se ancora troppo fluida diluite un po’ di amido di mais in acqua fredda per legare il tutto e aggiustate con sale e pepe. Tenetela in caldo.

Preparazione del piatto: stendete un velo di fonduta su ogni piatto, togliete lo sformatino dallo stampo, sistematelo al centro e terminate con l'uovo pochè in cima ed una macinata di pepe Sichuan.

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