Sfoglia croccante con ricotta, uvetta e pera

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
300 g sfoglia croccante Bonomi

Mousse leggera alla ricotta
200 g meringa italiana
335 g ricotta fresca
335 g panna semi montata
4 g gelatina in fogli
1 bacca di vaniglia
Uvetta al passito
80 g uvetta
80 g passito di Pantelleria
q.b. zeste di un arancia

Composta di frutta secca, uvetta e miele
200 g miele di sulla
200 g acqua
2 g agar agar
20 g pinoli
20 g pistacchi
20 g arancia semi candita
20 g mandorle
20 g uvetta

Gelato alla vaniglia
544 g latte intero
150 g zucchero
14 g destrosio
188 g panna fresca 38%
38 g latte in polvere
4 g stabilizzante
 
Preparazione
1. Preparare la meringa italiana. unire la ricotta. la panna semi montata e la gelatina idratata e sciolta precedentemente con un po' di panna liquida.

2. Lavare l'uvetta, sbollentare e raffreddare, conservarla in infusione al passito e le zeste d'arancia.

3. Unire miele, acqua e agar agar e portare a bollore, colare in un contenitore raffreddare e frullare fino ad ottenere una struttura liscia ed omogenea. aggiungere l'uvetta idratata e scolata. pinoli. pistacchi. mandorle tostate e l'arancia semi candita.

4. Riscaldare il latte. la panna fresca. i baccelli di vaniglia aperti a metà con i semini tolti a circa 70°C. Aggiungere le polveri: saccarosio, latte in polvere, destrosio e stabilizzante e portare a 85°C. Passare allo chinois e mixare per circa un minuto. rimettere i baccelli di vaniglia. raffreddare rapidamente a 3°C. Lasciare maturare per un minimo di 4 ore. togliere i baccelli di vaniglia, mixare nuovamente e mantecare in gelatiera

Composizione del piatto: montare il dessert disponendo la pasta sfoglia all'interno di un quadro alto 3,5/4 cm di altezza. alternando la mousse di ricotta e chicchi di uvetta. Ripetere l'operazione due volte. finendo l'ultimo strato con la di pasta sfoglia e abbattere. Isolare la pasta sfoglia per contenere l'umidità con del burro di cacao, e accompagnare con la composta di frutta secca e uvetta e una quenelle di gelato alla vaniglia.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.