Sfera di Philadelphia glassata con frollino al Parmigiano

Questa ricetta rappresenta un perfetto equilibrio tra la cremosità e la freschezza, un viaggio sensoriale che combina sapori delicati e decisi in una presentazione raffinata. La sfera di Philadelphia, arricchita con rafano e scorza di lime, dona una freschezza e una leggera piccantezza che si sposano meravigliosamente con la croccantezza del frollino al Parmigiano e mandorle. Le perle di aceto bianco aggiungono una nota acidula e sofisticata, mentre le verdure all'aceto e la glassa verde al succo di piselli completano il piatto con tocchi di colore e freschezza.

Preparazione

Sfera di Philadelphia

1) Lavorare la Philadelphia con il rafano e la scorza di lime, regolare il gusto di sale e pepe ed inserire all'interno di un sac à poche.

2) Riempire gli stampi in silicone, abbattere in negativo e sformare.

Frollino

1) Lavorare in planetaria con la foglia, il burro, il parmigiano e la mandorla. Unire mescolando un po' alla volta le uova e terminare con i restanti ingredienti.

2) Cuocere in forno 145°C per 24 minuti. Mantenere per 2 minuti a forno spento.

Gel sottaceto

1) Bollire tutti gli ingredienti e fare raffreddare.

2) Frullare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, eliminare l'aria con il sottovuoto.

Verdure all'aceto

1) Tagliare a dadini i vegetali e mettete sottovuoto con il gel.

Glassa verde

1) Fare bollire tutti gli ingredienti e glassate le sfere congelate.

Servizio

1) Con l'aiuto di un sac à poche posizionare un po di verdure all'aceto su ogni singolo frollino.

2) Adagiare sopra il cremoso di Philadelphia glassato e decorate con uno spuntone di Philadelphia, le sfere di aceto bianco e una cialdina alla rapa rossa.

Perfetto per chi desidera sorprendere con un antipasto gourmet che combina creatività, eleganza e sapori sorprendenti

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Alberto Lupini

Sfera di Philadelphia glassata con frollino al Parmigiano

Un antipasto delicato e gustoso nella ricetta di Fabio Mancuso della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Sfera di Philadelphia

Frollino

Gel sottaceto

Verdure all'aceto

Glassa verde

Finitura

Preparazione

Sfera di Philadelphia

Frollino

Gel sottaceto

Verdure all'aceto

Glassa verde

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