Seppia in inzimino a modo mio

Ricetta di Giuseppe Lo Presti de La Cucina di Giuseppe Lo Presti all'interno della Villa Sassolini Luxury Boutique Hotel di Montevarchi (Ar) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti (per 4 persone):
1 seppia da 400 g
100 g scalogno
50 g concentrato pomodoro
4 spicchi aglio
100 g pomodori pelati
Salvia
40 g olive dei Nebrodi
250 g bietola fresca

Procedimento
Per prima cosa puliamo la seppia e ricavino quattro piccoli tranci e mettiamoli sottovuoto con aglio, olio evo e salvia.
A questo punto cuocere a bassa temperatura a 60° C per1 ora.
Con gli scarti della seppia facciamo il guazzetto; in un pentolino mettiamo lo scalogno tagliato A pezzi, le olive e facciamo soffriggere, aggiungere gli scarti di seppia e cucire per circa 15 minuti, sfumare con 30 ml di Marsala secco e lasciate evaporare la parte alcolica.
A questo punto aggiungere i pelati e il concentrato e cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento aggiustando di sale.
Una volta cotto il tutto frullate al minipimmer e setacciate con un colino, fino ad ottenere una salsa omogenea e semidensa.
Prendete le bietole e scottarle in poco olio e aglio, aggiustate di sale e lasciarle riposare.
Prendere il trancio di seppia scottarlo in padella e adagerlo sul piatto, mettere sopra le bietole e versare il guazzetto ben caldo a lato.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.