Scrocchiarelle di Brandacujun

Si tratta di una delle ricette vincitrici della competizione Stoccafisso & Baccalà Challenge. La ricetta è di Emanuele Barisone e Uddin Majed della Scuola Is. For. Coop di Varazze (Sv)

Ingredienti per brandacujun:

• 400 gr di baccalà norvegese
• 400 gr di patate
• 40 gr di pinoli
• 100 gr di olio d’oliva ligure
• 40 gr di prezzemolo
• 40 g di olive taggiasche

Ingredienti verdure all’agro:

• 400gr di peperoni
• 200gr di cipolla rossa
• 200gr di zucchina
• 200gr di carota
• 125gr di acqua
• 120gr di aceto
• 50gr zucchero
• 25gr di sale 

Ingredienti per la panatura:

• 200 gr di chips di patate
• 200 gr di nocciole tostate
• 200 gr di pan grattato
• 2 uova medie

Ingredienti per la maionese di baccalà:

• 50 gr di acqua di cottura del baccalà
• 200 gr di olio di semi
• 30 gr di riduzione di Barbera d’Asti

Tempi di cottura:

95° C per 25 minuti per le verdure sottovuoto

70° C per 12 minuti per il baccalà

Attrezzature: planetaria, forno a vapore, friggitrice, macchina del sottovuoto 

Procedimento:

• Preparare il baccalà per la cottura aggiungere un filo d’olio d’oliva e condizionare sottovuoto, cuocere in forno a vapore per 12 minuti; pelare e tagliare le patate a spicchi e cuocerle in acqua abbondante e salata per 8/10 minuti.
• Lavare e tagliare tutte le verdure a listarelle, marinare per qualche minuto in una soluzione di acqua, aceto di riso, sale e zucchero; versare il composto e le verdure in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 95° C per 20/25 minuti
• Una volta preparate tutte le basi iniziare la preparazione del brandacujun ligure, mettere in una planetaria il baccalà e le patate azionare la planetaria con il gancio a foglia e versare a filo l’olio per mantecare al meglio i due prodotti, in fine aggiustare di sale, aggiungere il prezzemolo ed i pinoli tostati e lasciare riposare in frigorifero per 10 minuti.
• Formare delle crocchette di forma cilindrica e impanare con la panure preparata in precedenza mixando in un cutter le nocciole, le chips di patata e il pan grattato dopo averle immerse nell’uovo per far aderire al meglio la panatura croccante.
• Friggere le crocchette in abbondante olio e lasciare intiepidire.
• Preparare la maionese di baccalà con l’acqua si cottura del baccala emulsionata con olio di semi e aggiungere alla fine una riduzione di barbera d’asti precedentemente fatta ridurre in un pentolino. 

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