Scarola alla brace, cipolla caramellata, maionese cotta e guanciale soffiato

La ricetta creata dallo chef Angelo Stella del ristorante Dalla Libera di Sernaglia della Battaglia, presente sulla guida TavoleDoc Veneto

Scarola alla brace, cipolla caramellata, maionese cotta e guanciale soffiato.
Lo chef Andrea Stella del ristorante Dalla Libera di Sernaglia della Battaglia (Tv), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti:

Per la maionese:

• Uova sode 3
• Olio evo qb
• Sale qb
• Aceto di vino qb

Per la scarola:

• Scarola 1 cespo
• Cipolla rossa di Bassano 1
• Zucchero 1 cucchiaio
• Aceto di vino qb
• Guanciale soffiato qb
• Erbe aromatiche qb

Preparazione

• Per la maionese, prendere 3 uova, possibilmente freschissime e a temperatura ambiente, cosicché il guscio non si rompa durante la cottura. Fare bollire dell'acqua con dentro le uova e lasciarle sobbollire per circa 9/10 minuti.
• Al termine saranno sode, a questo punto liberarle del guscio (aspettando che si raffreddino un pochino di modo che risulterà molto più facile da togliere) e frullarle con l'olio e il sale per circa 6 minuti. Aggiungere poi l'aceto e mescolare. Ricordare che per evitare che la maionese impazzisca è consigliabile unire gli ingredienti stando attenti che siano tutti alla stessa temperatura, in questo modo sarà più facile evitare imprevisti.
• Per la scarola, prenderla e lavarla sotto l'acqua corrente. Una volta che non presenta più scorie cuocerla alla brace, aggiungendo sale e olio a piacimento, ed eventualmente girandola durante la cottura in modo che sia tutta uniforme. Affettare la cipolla e caramellarla con un cucchiaio di zucchero e l'aceto, cuocerla a fuoco basso di modo che lo zucchero si sciolga bene e che, una volta assorbita l'acqua, si possa aggiungere l'aceto.
• Procedere con l'impiattamento, adagiare la scarola croccante sul piatto, aggiungere la maionese a gocce (ci si può aiutare con un sac à poche) e la cipolla caramellata. Guarnire il tutto con del guanciale soffiato e delle erbe aromatiche che si possono scegliere a seconda del gusto personale, renderanno il piatto fresco e legheranno tra loro i diversi sapori.

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