Scampo crudo, limone confit, panissa di ceci e salsa di crostacei

La ricetta creata dagli chef Loris Dolzan e Anna Parisi del ristorante La Conchiglia di Arma di Taggia, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Scampo crudo, scorzette di limone confit, panissa di ceci e salsa di crostacei.
Gli chef Loris Dolzan e Anna Parisi del ristorante La Conchiglia di Arma di Taggia (Im) presentano questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Scampi 4 (da 150/200 g cad)
• Olio
• sale qb

Per le scorze di limone:

• Zucchero semolato 30 g
• Glucosio 10 g
• Acqua 100 ml
• Scorze di limone non trattato 50 g

Per la panissa:

• Acqua 500 ml
• Olio evo taggiasco 30 g
• Sale 10 g
• Farina di ceci 100 g

Per la salsa di crostacei:

• Scalogni 5
• Carota 1
• Cognac 1 cucchiaio
• Vino bianco 1 bicchiere
• Brodo vegetale 500 ml
• Salsa di pomodoro ½ cucchiaio
• Maizena 1 cucchiaino
• Olio di semi qb
• Finocchietto qb

Preparazione

Sgusciare gli scampi stando attenti a mantenerne integra la polpa. Marinare poi per 5 minuti in olio e sale.

Per le scorze di limone: preparare uno sciroppo con gli zuccheri e l’acqua, nel frattempo far bollire l'acqua (circa 100 ml) e buttarci dentro le scorze tagliate a julienne per pochi secondi, raffreddarle poi in acqua e ghiaccio, ripetendo l’operazione un’altra volta. Metterle nello sciroppo a bollire, fino a canditura.

Per la panissa: fare bollire l’acqua e quindi aggiungere olio e sale. Aggiungere la farina e mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi, cuocere girando per almeno 30 minuti, poi versare il tutto in una teglia dando uno spessore di massimo 3 cm. Fare raffreddare e tagliare dei rettangoli, proporzionali alla lunghezza dello scampo e infarinateli leggermente.

Per la salsa di crostacei: tagliare finemente gli scalogni e la carota, poi soffriggerli. Aggiungere i carapaci degli scampi e rosolarli per qualche minuto. Bagnare con cognac e vino bianco, sfumando col brodo vegetale. Unire la salsa di pomodoro e far cuocere per ridurre. Spegnere il fuoco e filtrare. Rimettere poi a cuocere insieme alla maizena, aggiustando di sale e pepe. In una padella con generoso olio di semi, friggere la panissa.

Velare un piatto fondo con la salsa, poi porre al centro la panissa e sopra lo scampo. Su quest’ultimo, adagiare le scorzette di limone e decorare con ciuffi di finocchietto.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.