Preparazione
1) In una pentola capiente con acqua bollente leggermente salata, lessate gli scampi per 45 secondi.
2) Toglieteli e metteteli a bagno in acqua ghiacciata per raffreddarli immediatamente.
3) Conservate la pentola di acqua calda, quasi a bollore, per utilizzarla in seguito per terminare la cottura degli scampi al momento del servizio.
4) Quando saranno freddi, toglieteli dall’acqua ghiacciata e separate le teste dalle code.
5) Riservate quattro teste da utilizzare in seguito per il brodo.
6) Sgusciate le code, eliminando il carapace, e mettetele da parte.
7) Portate a ebollizione il brodo di cappone in una pentola media.
8) Sbollentate le foglie dei cavolini di Bruxelles per circa 45 secondi e fatele raffreddare in acqua ghiacciata per fermare la cottura. Scolatele e mettetele da parte.
9) Al brodo di cappone aggiungete le quattro teste di scampi tenute da parte e fatelo bollire per 10-12 minuti a fuoco vivo, fino a concentrarlo bene.
10) Rimuovete le teste con una schiumarola e filtrate il brodo, poi riducetelo ancora fino a circa 120 millilitri.
11) Mettete nel frullatore l’olio al tartufo, il tartufo bianco appena grattugiato e il burro freddo a cubetti.
12) Versate sopra il brodo di cappone ristretto e caldo. Frullate il tutto fino a ottenere una crema e conditela con sale e pepe.
13) Versate la salsa frullata in una casseruola media. Riportate a ebollizione la pentola di acqua calda.
14) Nel frattempo, aggiungete le foglie di cavolini di Bruxelles alla salsa e fatela scaldare a fuoco medio. Quando l’acqua bolle, cuocete ancora gli scampi per circa un minuto.
15) Scolateli con una schiumarola e uniteli alla salsa di burro con le foglie di cavolini di Bruxelles.
16) Mescolate delicatamente tutti gli ingredienti.
17) Infine, disponete due scampi e alcune foglie di cavolini di Bruxelles in ciotole individuali.
18) Glassate con la salsa al burro, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e guarnite con le scaglie di tartufo bianco.
Gli scampi, cotti brevemente per preservarne la morbidezza, vengono accompagnati da foglie di cavolini di Bruxelles, che aggiungono una nota di freschezza e croccantezza. Il brodo di cappone ristretto dona profondità alla salsa, arricchita da olio al tartufo e scaglie di tartufo bianco, per un tocco di lusso. Perfetta per un'occasione speciale, questa ricetta combina eleganza e semplicità, regalando un'esperienza gustativa unica e ricercata.