San Pietro, finocchi, pompelmo
Un piatto di Gaetano Trovato, socio Euro-Toques e chef due stelle Michelin del ristorante Arnolfo a Colle di Val d'Elsa (Si)
30 novembre 2020 | 11:02
di Gaetano Trovato
San Pietro, finocchi, pompelmo
Ricetta per 4 persone
Per il San Pietro:
Procedimento: prendere il filetto e togliere la pelle e fare la porzione da 150 gr, incidere a croce su entrambi i lati, in una padella di rame far scaldare il burro con l'aglio e il timo e rosolare il filetto a fuoco vivo, salire prima di servire.
Per i finocchi:
- 2 finocchi
- 100 g acqua
- 70 g aceto di vino bianco
- 50 g zucchero semolato
- 1 anice stellato
- Timo
Procedimento: pulire i finocchi dalla parte esterna, tagliare a metà e poi fare delle fette regolari e mettere a bagno in acqua e ghiaccio.
In un pentolino preparare l'agrodolce facendo sciogliere lo zucchero con l'acqua, togliere dal fuoco e aggiungere l'aceto, una volta freddo mettere i finocchi con l'agrodolce e l'anice stellato in un sacchetto sottovuoto e cuocere a vapore per 12 minuti a 92°C.
Polvere di finocchio selvatico: in stagione raccoglie i pistilli di finocchio selvatico e far essiccare a 40°C per 24 ore, poi con il mixer frullare e ottenere una polvere.
Per il pompelmo:
- 160g succo di pompelmo
- 1,6 g agar agar
- 1 pompelmo fresco
Procedimento: in un pentolino far bollire per 4 minuti il succo di pompelmo e l'agar, far freddare in una teglia e poi frullare con il mixer e ottenere un gel liscio e omogeneo, poi con l aiuto del sottovuoto togliere tutta l'aria al interno della salsa.
Tagliare a vivo i pompelmi freschi e prima di servire condire con olio extravergine e sale maldon.
Per l’aria al Pompelmo:
- 500 g acqua
- La scorza e il succo di due pompelmi rosa
- 50g zucchero
- 6g lecitina di soia
Procedimento: frullare tutto ed ossigenare
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.
© Riproduzione riservata
• Leggi CHECK-IN: Ristoranti, Hotel e Viaggi
| • Iscriviti alle newsletter settimanali via mail |
| • Abbonati alla rivista cartacea Italia a Tavola |
| • Iscriviti alla newsletter su WhatsApp |
| • Ricevi le principali news su Telegram |
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini