Salmone marinato con insalata di finocchio e brodo dashi

Questa ricetta di Davide Sagliocco, chef del Ristorante Altavela a Fiumicino, unisce sapori giapponesi armonici con ingredienti mediterranei. Il salmone viene marinato con miso e accompagnato da un’insalata di finocchio e un brodo dashi, creando un piatto equilibrato e sofisticato.

Preparazione

Marinatura del salmone

1) Lavare il filetto di salmone e tamponarlo con carta da cucina.

2) Strofinare il salmone da tutti i lati con la pasta di miso.

3) Coprire e fare marinare per circa 20 minuti.

Preparazione dello zenzero e dei finocchi

1) Sbucciare lo zenzero e grattugiarlo finemente.

2) Mondare i finocchi, lavarli e tagliarli a striscioline sottili.

Cottura dei finocchi

1) Riscaldare l’olio di colza in una padella e rosolare il finocchio a fuoco medio.

2) Quando il finocchio è al dente, aggiungere lo zenzero e cuocere per qualche secondo.

3) Insaporire con succo di limone, sale e pepe, poi far intiepidire.

4) Unire il coriandolo tritato.

Preparazione del brodo dashi

1) Versare 250 ml di acqua in un tegame, aggiungere le alghe Kombu e i fiocchi di tonno bonito.

2) Portare all’ebollizione, poi spegnere il fornello e lasciare cuocere per 10 minuti a fiamma spenta.

3) Passare il brodo al setaccio.

Cottura del salmone

1) Tamponare i filetti di salmone con carta da cucina.

2) Riscaldare il resto dell’olio in una padella capiente e indorare i filetti dalla parte della pelle a fiamma viva.

3) Spegnere il fornello, coprire la padella e finire di cuocere il pesce a fiamma spenta per 4-5 minuti.

4) Eventualmente aggiustare di sale.

Impiattamento

1) Distribuire i filetti di salmone in 4 scodelle.

2) Aggiungere una cucchiaiata di insalata di finocchio e il brodo dashi.

3) Guarnire con semi di sesamo e servire subito.

Il piatto di Davide Sagliocco combina la freschezza del salmone con i sapori intensi della cucina giapponese, offrendo un'esperienza culinaria unica. La marinatura al miso, l'insalata di finocchio e il brodo dashi si fondono in un equilibrio perfetto di consistenze e sapori, ideale per chi cerca un tocco esotico in cucina.

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Alberto Lupini