Salmone, gelè di aceto affumicato, finocchio marinato

Ricetta di Luca Marchini, socio Euro-Toques Italia e chef una stella Michelin del ristorante L'Erba del Re a Modena

Ingredienti per due persone: (per il salmone) 200 gr di pavé di salmone, sale Maldon affumicato, olio extravergine di oliva; (per gelè di Tosazu) 100 gr di Tosazu, 2/3 gr gelatina vegetale in polvere; (per l’estratto di rapa rossa) 1 rapa rossa cruda, alcune gocce di tabasco; (per la salsa di finocchi) un finocchio, olio extravergine, sale; (per la giulienne di finocchi) mezzo finocchio, 20 gr di succo di arancia, 20 gr di caffè espresso ristretto, sale, olio extravergine di oliva; germoglio olio extravergine.

Per il salmone: tagliare in due parti il salmone, rosolare la  base in padella con olio per pochi secondi. Cuocere a vapore a 65°C per circa 8 minuti, dopo averlo unto e salato con sale Maldon.

Per Tosazu: portare a 80°C in un pentolino il Tosazu assieme alla polvere di gelatina vegetale. Mescolare con una frusta per un minuto, filtrare e stendere in una teglia uno strato sottilissimo. Appena freddo da frigorifero ritagliare dei cerchi

Per la salsa di finocchi: sbollentare il finocchio tagliato e frullarlo con olio e sale. Riscaldare in un pentolino

Per la giulienne di finocchi: tagliare a giulienne il finocchio, metterlo sottovuoto con sale, olio, caffè e succo di arancia. Cuocere per 20 minuti in acqua a 60 °C

Per l’estratto di rapa rossa: tagliare a pezzi la rapa cruda ed effettuare un’estrazione. Unire al liquido alcune gocce di tabasco

Presentazione: adagiare al centro del piatto la salsa di finocchi, sopra la giulienne, poi il salmone, i germogli e coprire con il “drappo” di gelatina di Tosazu. Attorno l’estratto di rapa rossa

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