Risotto, radici, erbe di campo e lepre

Ricetta di Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (An), stella Michelin e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti per 4 persone
400 g di riso
2 filetti di lepre (1 carré di lepre)
500 g erbe spontanee (tarassaco, spinacio selvatico, bietola, pimpinella, senape selvatica)
220 g di sale bilanciato (120 g di sale e 100 g zucchero)
arancio, limone qb
sale e pepe qb
rosmarino e salvia
1 l brodo di radici
150 g kefir
100 g fondo di lepre
50 g aceto di rapa rossa
Pecorino di fossa qb

Esecuzione
Iniziare la pulizia delle erbe spontanee dividendole in 3: radici, corpo in mezzo e infiorescenza sopra. Lasciare le infiorescenze da parte per decorare il piatto. Fare il brodo di radici: mettere una cipolla, una carota, un sedano, bacche di pepe, una patata e mettere tutto a tostare in pentola. Una volta carammellizzate, aggiungere le radici. Coprire con acqua fredda e ghiaccio ed ottenere il nostro brodo. Preparare il nostro filetto di lepre, asciugare e marinare coprendolo con erbe aromatiche, il sale bilanciato, bucce di arancia e limone e lasciarlo in marinatura dalle 3 alle 4 ore. Dopodichè, va pulito e asciugato nuovamente.
Preparare le erbe di campo, sbollentare per alcuni minuti in acqua bollente salata. Frullare e mettere da parte.
Cuocere il risotto, a metà cottura aggiungere la nostra purea di erbe di campo. Concludere la cottura, mantecando semplicemente, con pecorino di fossa.

Impiattamento
Disporre il riso in maniera irregolare nel piatto, adagiare il filetto di lepre, in 4 pezzi di filetto di lepre. Aggiungere il kefir e il fondo di lepre e cospargere le infiorescenza condite con un pò di aceto di rapa rossa.

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