Risotto il mare a Milano
Ricetta di Salvarore Bianco de Il Comandante Restaurant a Napoli, 1 stella Michelin e socio Euro-Toques Italia
16 giugno 2021 | 11:04
di Salvatore Bianco
Ingredienti
Riso carnaroli 240 g
Scalogno 30 g
Succo di limone 5 g
Limone salato 5 g
Occhi di santa lucia 2 pz
Uova di mare 1 pz
Arca di noè 1 pz
Alga di mare dry 10 g
Brodo di pesce 600 g
Olio evo q.b
Sale/pepe q.b.
Vino bianco q .b.
Procedimento
Per la pulizia dei frutti di mare è molto importante farli spurgare in acqua di mare e pulirli con molta cura raccogliendo il frutto lasciandolo intatto e immerso in acqua di mare. Inizialmente far tostare il riso all’interno di una pentola con olio, scalogno, sale grosso e una noce di burro. Successivamente alla tostatura bagnare il riso con del vino bianco lasciarlo sfumare e partire la cottura per circa 12 minuti con del brodo di pesce.
Durante la cottura è molto importante che il riso sia sempre ricoperto da liquido dopodiché arrivati a fine cottura mantecare il tutto con una noce di burro salato un filo d’olio evo, pepe e del succo di limone. Nella costruzione del piatto metteremo una crema di sfere di mare, il riso, l’alga dry e i frutti di mare.
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Alberto Lupini