Risotto, funghi porcini, muscoli e cacao

La ricetta creata dallo chef Paolo Sanvitale del ristorante La Lucerna di Ferro a Bocca di Magra, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Risotto, funghi porcini, muscoli e cacao.
Lo chef Paolo Sanvitale del ristorante La Lucerna di Ferro a Bocca di Magra (Sp), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Funghi porcini essiccati 300 g
• Burro 150 g
• Prezzemolo 50 g
• Aglio 1 spicchio
• Sale qb
• Olio evo 50 g
• Muscoli 500 g
• Vino bianco qb
• Riso Carnaroli 300 g
• Parmigiano Reggiano 100 g
• Funghi porcini freschi 50 g
• Cacao amaro in polvere 10 g

Preparazione

Per prima cosa mettere i funghi porcini disidratati in acqua e cuocerli a fuoco lento. Una volta reidratati, scolarli e frullarli incorporando il burro. Ricordare di tenere l’acqua di cottura da parte. Nel frattempo, preparare una salsa frullando il prezzemolo leggermente sbollentato, uno spicchio d’aglio, sale e olio a piacere. Per mantenere il colore verde brillante, si possono aggiungere 2 cubetti di ghiaccio durante il procedimento.

In una padella sul fuoco mettere i muscoli con un bicchiere di vino bianco, aglio e prezzemolo, a propria discrezione. Una volta aperti, tenere da parte 20 muscoli sgusciati e frullare i restanti aggiungendo la loro acqua di cottura per rendere piu` liquida la salsa. Eventualmente allungarla con un altro bicchiere di acqua fresca.

Per preparare il riso, tostarlo in una padella calda con olio e sfumare con altro vino bianco. Unire man mano l’acqua dei funghi porcini fino a ultimarne la cottura. Mantecare poi con il burro ai funghi e il Parmigiano Reggiano. Lasciare riposare qualche minuto prima di impiattare il risotto, cosi` da essere sicuri che raggiunga la giusta temperatura.

Mettere la salsa ai muscoli a vortice nel piatto e sopra adagiare i muscoli interi. Guarnire con i porcini freschi finemente tagliati. In alcuni punti, a piacimento, decorare con la salsa al prezzemolo e condire con un filo d’olio. L’ultimo tocco prima di servire: spolverare il piatto con il cacao in polvere.

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