Risone di Gò del Ristorante Local di Venezia

Una ricetta che incarna tutti i sapori della laguna, realizzata da Salvatore Sodano del Ristorante Local e presente sulla guida TavoleDoc Veneto

Risone di Gò del Ristorante Local di Venezia.
Una ricetta che incarna tutti i sapori della laguna, realizzata da Salvatore Sodano del Ristorante Local e presente sulla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti

Per il brodo:
Ghiozzo Gò 1 kg
Olio qb
Cipolla 1
Aglio qb
Timo qb
Cardamomo qb
Semi di senape qb
Anice stellato qb
Semi di finocchietto qb
Ghiaccio qb

Per il pil pil:
Ghiozzo 500 g
Olio di semi 1
Aglio qb
Buccia di limone qb
Gambo di prezzemolo qb
Sale qb

Per la clorofilla di prezzemolo:
Prezzemolo 1 mazzo
Sale qb
Ghiaccio qb
Olio di semi di girasole 150 ml

Per la polvere di alghe:
Alghe di Laguna 100 g

Per il riso:
Olio evo qb
Aglio in camicia 1 spicchio
Vino bianco qb
Riso “Rapigrano” 250 g
Burro 1 noce

Preparazione

PER IL BRODO: pulire il ghiozzo e tagliarlo. In una padella versare dell’olio e una volta a temperatura, scottare il ghiozzo a fiamma viva. Intanto, in una pentola capiente, far colorare la cipolla e l’aglio. Unire quindi i 2 composti: aggiungere timo e spezie, ghiaccio e acqua fino a copertura. Il brodo va a fiamma media per 60 minuti, lo si lascia spento per 2 ore per poi filtrare con una stamina.

PER IL PIL PIL: pulire e tagliare il ghiozzo a pezzetti, mettendoli in una pentola. Versare l’olio così da coprire il pesce e unire gli ingredienti. Cuocere a fuoco basso e girare il composto finchè le proteine non flocculano. Separarle e emulsionare con altro olio di semi.

PER LA CLOROFILLA DI PREZZEMOLO: sciacquare il prezzemolo. Sbollentare in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare bene e unire l’olio; frullare e portare il composto a 60°C. Filtrare con una tamina.

PER LA POLVERE DI ALGHE: sbollentare le alghe ed essicarle a 60°C per 6/8 ore. Poi polverizzarle. 

PER IL RISO: aggiungere dell’olio e uno spicchio di aglio, sfumare col vino. Aggiungere parte del brodo e quando bolle anche la pasta. Risottare per 8 minuti: man mano, aggiungere del brodo. Mantecare con l’olio e una nocetta di burro. Disporre il pil pil alla base del piatto e sopra il riso. 

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