Riso in risaia

Ricetta di Marco Sacco, chef due stelle Michelin del Ristorante Piccolo Lago a Verbania e socio Euro-Toques

Ingredienti per 10 persone
Per il riso:
600 g Riso Buono Carnaroli
2200 g Brodo verdure tostate e miso di riso
95 g salsa alga spirula
250 g latte di riso ridotto
25 g olio al rosmarino
75 g jus vegetale
150 g burro di montagna
100 g di Grana Padano Dop
1 piantina di riso Agricooltur

Per il brodo di verdure tostate e miso di riso:
20 g di miso di riso
8800 g di acqua
2 zucchine
2 patate
1 pomodoro ramato
1 porro
1 costa di sedano
1 cipolla bionda
2 carote
8 g di olio evo
3 g di sale

Per l'olio al rosmarino:
62 g di olio di girasole
16 g di aghi di rosmarino

Per la salsa all’alga spirula:
5 g di alga spirula
15 g di aceto di riso da condimento
60 g di latte di riso ridotto

Per il latte ridotto:
750 ml di latte di miso non zuccherato
15 g gel crema freddo

Per Jus vegetale:
500 g di porri
500 g di patate
500 g di cavolfiore
500 g di peperoni rossi
500 g di cipolle
500 g di shitake
500 g di sedano
500 g di verza
500 g di melanzane
500 g di patate rosse dolci
1 spicchio d’aglio
1 pomodoro ramato
12 g di sale fino
125 g succo di cavolo fermentato
Acqua qb

Preparazione
Per il brodo di verdure tostate e miso di riso
Tostare in pentola le verdure con poco olio e un pizzico di sale, aggiungere l’acqua e portare leggero bollore e continuare la cottura fino a che il brodo non si è ridotto ad un terzo del suo volume iniziale. Lasciare in infusione per una notte e il giorno seguente filtrare, portare a bollore e filtrare con lo chainois fine sul miso di riso

Per la salsa all’alga spirula
Unire tutti gli ingredienti, frullare bene. Filtrare allo chainois fine e tenere da parte in un biberon.

Per il latte ridotto
in una casseruola larga far ridurre lentamente a circa un terzo il latte. Far raffreddare e legare con gel crema freddo. Tenere in fresco all’interno di un biberon.

Per l'olio al rosmarino
mettere gli ingredienti in un thermomix 20 minuti a 60°C. Lasciar decantare, filtrare e tenere da parte.

Per il jus di verdure
Lavare e tagliare a pezzettoni le verdure, condirle all’interno di un box gastronorm grande con sale e succo di cavolo fermentato, coprire e lasciare fermentare per 72 ore a 26°C, girandole una volta al giorno. Scolare e tostare in un forno su teglia, versare in una pentola da brodo e coprire con acqua. Lasciar sobbollire per 24 ore, filtrare e procedere a riduzione come per uno jus classico. Filtrare, legare con pochi grammi di xantana e montare con olio al rosmarino

Finitura e presentazione
Tostare senza condimenti il riso in una casseruola, bagnare con il brodo vegetale e terminare la cottura, aggiungere sale se necessario. Unire lo jus vegetale, mantecare nella maniera classica, impiattare a mucchietti il riso e aggiungere negli spazi la salsa d’alga spirula con al centro il latte di riso. Completare al tavolo con due o tre germogli presi dalla pianta Agricooltur adagiandoli sul riso.

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