Riso con cozze, pesto di zucchine e bottarga

Ricetta di Luigi Pomata, socio Euro-Toques e cuoco del Ristorante Luigi Pomata di Cagliari

Ingredienti:
Riso carnaroli 320 g
Burro 20 g
Cozze 800 g
Rosmarino 20 g
Zucchine verdi 400 g
Spinaci freschi 100 g
Bottarga di tonno 50 g
Vino bianco 100 g
Olio evo 200 g
Cipolla 30 g
Brodo vegetale 1200 g
Sale e pepe q.b.

Preparazione: pulire le cozze e farle aprire in un sauté con olio ed uno spicchio d’ aglio ed un bicchiere di vino bianco.
Privarle del guscio e filtrare il liquido di cottura.
Emulsionare il liquido di cottura con olio, salare e pepare.
Prendere due zucchine e tagliarle longitudinalmente.
Prendere una zucchina e farne una dadolata eliminandole la parte centrale.
Bianchire entrambe le zucchine in acqua bollente per 1, 2 minuti, raffreddarle ed asciugarle.
Cuocere a vapore per circa 20, 25 minuti le restanti zucchine, spadellare gli spinaci in una padella con un goccio d' olio e lo spicchio d' aglio.
Eliminare l'aglio e mettere gli spinaci in un mixer assieme alle zucchine private della parte centrale, aggiungere l'olio, i pinoli e frullare sino ad ottenere un pesto, salare e pepare.
Per il riso; mettere il burro e la stessa quantità d’olio in un tegame con la cipolla tritata, far tostare il riso.
Bagnare con il vino bianco e, quando quasi evaporato continuare la cottura con il brodo, a cottura quasi ultimata, aggiungere le cozze e l’ emulsione,il pesto di zucchine, aggiungere la bottarga grattugiata, il rosmarino tritato e correggere di sale e pepe.
N.B. correggere di sale dopo aver messo la bottarga poiche è un prodotto abbastanza salato.
Finire il piatto con alcune cozze e con delle fettine di bottarga.

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