Riso, cipolla, gamberi, limoni e alghe croccanti

Riccetta di Antonio e Vincenzo Lebano del Terrazza Gallia di Milano e soci Euro-Toques Italia

Ingredienti (per 4 persone):
320 g riso Carnaroli
1 Kg cipolla di Giarratana
8 gambero rosso I misura
6 limoni non trattati
1 spicchio di aglio
1 peperoncino fresco
Olio evo
Sale fino
Sale grosso
Pepe
200 g alga lattuga di mare
300 g olio di semi di girasole
1 lt fumetto di pesce
100 g burro

PER LA CREMA DI CIPOLLE: cospargete una teglia di sale grosso, adagiatevi le cipolle intere con la buccia e cuocete in forno a 150 gradi per 1 ora e 40 minuti. Sbucciate ed eliminate le falde esterne. Affumicate le cipolle pulite con rami di ulivo. tagliate a pezzi le cipolle cotte e affumicate, tenete da parte.
In una casseruola, rosolate lo spicchio di aglio tagliato a metà, privato dell’anima, mezzo peperoncino fresco, aggiungete le cipolle cotte tagliate a pezzi, aggiustate di sale e pepe, aggiungete un mestolo di acqua e lasciate cuocere per 5 minuti. Frullate, passate allo chinoix e tenete da parte.
PER IL BRODO DI LIMONI: sbucciate 4 limoni con un pelapatate, pelate le bucce della parte bianca e tagliate a julienne fine; portate a bollore 2 litri di acqua, salate, aggiungete le scorze di limone, spegnete la fiamma e lasciate in infusione per 30 minuti coperto. filtrate e tenete le zeste da parte. Recuperate il succo dai limoni pelati
PER IL GAMBERO ROSSO E LE ALGHE: sgusciate i gamberi viola, puliteli e tagliateli in tre parti, condite con olio evo e sale pochi minuti prima di servire il risotto. Infarinate le alghe e friggetele in olio di semi a 150 gradi, scolate su carta assorbente e tenete da parte.
PER IL CORALLO DI GAMBERO ROSSO: con l’aiuto delle forbici aprite a metà le teste dei gamberi nel senso della lunghezza. Cospargete le teste con olio evo e cuocetele per 1/2 minuti sulla brace. schiacciare le teste dei gamberi in un colino e recuperare la salsa di corallo affumicata, tenere da parte.
PER IL RISOTTO: tostate il riso in una casseruola con un filo d’olio, fino a tostatura. Cominciate la cottura aggiungendo del brodo di limone, continuate e portate a cottura il risotto alternando brodo di limoni e fumetto.
Spegnete e mantecate con la crema di cipolle, pochissimo burro, le zeste di limone ed il succo di limone. Aggiustate di sale se necessario.
Porre al centro del piatto il risotto alle cipolle, adagiare i pezzi di gambero rossi, ed alternare con pezzi di alghe croccanti, puntini di corallo di gambero e limoni canditi.

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