Riso carnaroli, topinambur, ombrina e limone nero

Ricetta dello chef Rigels Tepshi dell'Ottocentodieci Ristorante di Sannazzaro de' Burgondi (Pv)

Lo chef di Ottocentodieci Ristorante di Sannazzaro de’ Burgondi (PV), Rigels Tepshi è ormai da tempo legato al riso e alla realtà di Riserva San Massimo, da quando tre anni fa si sono scelti in modo intuitivo, annusandosi, come succede nelle storie d’amicizia più belle. Lo chef Rigels Tepshi era da poco arrivato nella zona della Lomellina, quando è scattato questo sodalizio di territorio e di prodotto che ancora oggi dà vita a proposte creative che giocano il riso di Riserva San Massimo per valorizzare un prodotto di eccellenza del territorio della Lomellina.

Ingredienti (ricetta per 4 persone)
Crema di topinambur Ingredienti
80 g topinambur
1 scalogno
q.b. brodo di pollo/vegetale (a scelta)
q.b. olio extra-vergine di oliva

Tritare lo scalogno, mettere a rosolare con un filo di olio extra-vergine di oliva, bagnare con il brodo e fare cuocere per circa 40 minuti. A cottura conclusa, frullare con l’aiuto di un mixer, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Chips di topinambur Ingredienti
20 g topinambur
q.b. olio di semi di arachidi

Affettare il topinambur con l’aiuto di una mandolina, tenendo uno spessore di circa 0.5 mm. Mettere a bagno sotto l’acqua corrente fino ed eliminare l’amido in eccesso. Friggere in olio di semi fino a doratura.

Risotto Ingredienti
350 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
3 l brodo di pollo o vegetale (a scelta)
50 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
60 g burro giallo
200 g sashimi di ombrina
5 g olio extra-vergine di oliva
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. vino bianco
q.b. polvere di limone nero

Procedimento
Prendere una casseruola, mettere all’interno il riso con un pizzico di sale, una noce di burro. Iniziare a tostare il chicco fino a quando si percepisce che sia molto caldo. A questo punto, sfumare con il vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica. Iniziare a bagnare il riso con il brodo, coprendo leggermente tutti i chicchi: ripetere questo processo per circa 11 minuti, lentamente ma in maniera costante. Per un risultato eccellente, assaggiare il chicco per tenere sotto controllo la sapidità.
Aggiungere gli ingredienti rimanenti, tra cui la crema di topinambur precedentemente preparata, e mantecare il riso finchè il burro non si scioglie completamente, per circa 1,5/2 minuti. Impiattare. Guarnire con le chips di topinambur, il sashimi di ombrina e una spolverata di polvere di limone.

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