Rigatoni al verde vongole e ostriche

Ricetta di Giuseppe Cereda, chef patron del ristorante Cucina Cereda a Ponte San Pietro, in provincia di Bergamo. Un primo piatto abase di vongole e ostriche, impreziosito da burro e panna Debic

Ingredienti (per 4 persone)
Rigatoni di Gragnano Giovanni Assante, 400 g vongole, 6 ostriche affinatore Gillardeau, 200 g Burro Tradizionale Debic, 200 g filetti di pesce San Pietro, 500 g acqua di erbette, 200 g mozzarella, 200 g Panna Culinaire Debic, olio extravergine di oliva, buccia di un limone, sale e pepe

Preparazione
Per l’acqua di vongole: aprire le vongole in padella, sgusciarle e filtrare l’acqua di cottura. Emulsionare l’acqua di cottura con il burro a pomata. Per l’acqua di erbette: sbianchire le erbette e frullare con l’acqua delle ostriche che abbiamo aperto. Scolare la pasta e continuare la cottura della pasta con l’emulsione di acqua di vongole e di erbette; a cottura ultimata aggiungere le vongole e le ostriche tagliate a metà. Impiattare con qualche goccia di crema di mozzarella, i filetti di San Pietro, buccia di limone e polvere di alghe.

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