Ricciola, mandorle e bergamotto

Un antipasto di mare ideale per l'estate, ecco la ricetta realizzata da Pierluca Ardito della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Ricciola, mandorle e bergamotto.
Un antipasto di mare ideale per l'estate, ecco la ricetta realizzata da Pierluca Ardito della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto.

Ingredienti per 4 persone

Ricciola
400 g polpa di ricciola
40 ml olio Evo
10 ml Martini Dry
20 ml salsa di soia bianca
3 g zeste di bergamotto
2 g sale fino

Gel di bergamotto
25 ml succo di Bergamotto
80 ml acqua
10 g Addensa Mi
2 g sale
8 g zucchero

Cagliata di mandorle
150 g mandorle di Valenzano
500 ml acqua
45 ml succo di bergamotto
3 g AddensaMi
5 g clorofilla di prezzemolo

Crumble alle nocciole
60 g panko
38 g malto
50 g burro demi-sel
30 g polvere di nocciole
10 g zucchero a velo

Finitura
25 g nocciole tostate
8 fogli di Obulato
20 g asparagi di mare
10 g Yuzu Kosho
5 g germogli di ravanello

Preparazione

Ricciola
Tagliare al coltello finemente la polpa di ricciola, condirla con la salsa di soia bianca, il Martini Dry, la buccia di bergamotto ed insaporire con il sale e il pepe. Posizionarla in un ring di acciaio da 8 cm ed abbattere di temperatura.

Gel di bergamotto
Unire tutti gli ingredienti ed emulsionare con l'ausilio di un mixer ad immersione. Creare il gel e metterlo in un sac à poche.

Cagliata di mandorle
Frullare l'acqua con le mandorle e filtrare con una etaminefine. Unire il succo di bergamotto, portare ad ebollizione e cuocere per 5 minuti. Lasciar riposare per 30 minuti e filtrare nuovamente ad una etamine per una notte.
Recuperare la cagliata di mandorle e stabilizzarla con l'aggiunta di Addensa Mi con l'ausilio di una spatola. Rivestire con un leggero strato di clorofilla di prezzemolo gli stampi a forma di foglia e riempirli con la cagliata di mandorle e abbattere il tutto.

Crumble alle nocciole
Miscelare tutti gli ingredienti, sabbiare e cuocere a 160°C per 6 minuti.

Assemblaggio finale
Posizionare al centro la tartare di ricciola, adagiare la foglia di cagliata di mandorle e posizionare degli spuntoni di gelal bergamotto. Posizionare intorno la foglia di cagliata, le nocciole tostate, i fogli di Obulato, gli asparagi di mare e lo Yuzu Kosho. Completare con i germogli di ravanello.

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