Ricciola, maionese di acciughe, broccoli, peperoni sotto raspo e mandorle

La ricciola con maionese di acciughe e crema di broccoli è un piatto elegante e ricco di sapori mediterranei, perfetto per una cena raffinata. La delicatezza della ricciola, scottata velocemente per mantenere la sua consistenza morbida e saporita, si sposa con la sapidità della maionese di acciughe, cremosa e intensa.

Preparazione

1) Per prima cosa, preparare la maionese di acciughe: prendere i pesciolini e metterli nel frullatore insieme all’acqua, al sale e allo zucchero, miscelando tutto finché non diventa una crema.

2) Aggiungere quindi l’olio ed emulsionare: continuare fino a quando non si raggiunge la giusta consistenza.

Per la crema di broccoli

1) Sbollentarli per 3 minuti, intanto fare un soffritto con la cipolla tagliata finemente. Aggiungere i broccoli e far cuocere per 5 minuti, poi mettere da parte otto piccoli ciuffetti della verdura che saranno utili per guarnire il piatto in fase di impiattamento.

2) Ciò che rimane va frullato ed emulsionato con l’olio, aggiustando di sale se necessario. Procedere tagliando a strisce uguali i peperoni sotto raspo e tostare le mandorle, aggiungendo del sale sminuzzato con un coltello.

Impiattamento

1) Porzionare la ricciola già sfilettata, prima di scottarla in padella 1 minuto per lato prestando molta attenzione che non si bruci e che venga cotta in modo omogeneo. È molto importante che rimanga tiepida all’interno.

2) Impiattare avendo cura di tutti gli ingredienti: come in foto, usare un piatto abbastanza grande da assicurare lo spazio necessario a ciascuna componente che verrà così valorizzata nel colore e nella sua consistenza.

3) Mettere vicini gli elementi pensando e valutando l’aspetto cromatico: la presentazione sarà il biglietto da visita del piatto! Servire ancora caldo, assaggiando il tutto prima di procedere.

A completare il piatto, una vellutata crema di broccoli, che aggiunge freschezza e un tocco vegetale, arricchita da peperoni sotto raspo e mandorle tostate per una piacevole croccantezza.

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Alberto Lupini

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