Ravioli ripieni di capretto al forno e carciofi alla brace

La ricetta di Andrea Levratto, chef del Ristorante Terminus e membro Euro-Toques

Ingredienti per il ripieno:
-500 g di polpa di capretto fresco
-1 cipolla, 1 gamba di sedano, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, timo, rosmarino e maggiorana
- Olio Evo, sale, pepe q.b.
- Vino bianco q.b.
Ingredienti per la pasta:
- 500 g tuorlo d’uovo pastorizzato pigmentato
- 500 g di farina
Ingredienti per il ristretto di carciofo:
- 5 carciofi
- Burro
- Brodo vegetale q.b.

Procedimento
Mettere a cuocere 250 gr di tuorlo d’uovo nel microonde fino a che risulti coto e spumoso, a questo punto aggiungere il restante tuorlo e frullare il tuto fino a che risulti un composto omogeneo e liscio.
Con l’utilizzo di una planetaria, impastare i 500 gr di farina insieme a tutte le uova e a una presa di sala, quando il composto risulterà liscio e di buona consistenza mettere sottovuoto e far riposare per almeno 2/3 ore.

Prendere il capretto tagliarlo in pezzi, salarlo, peparlo nel frattempo in una casseruola rosolare la cipolla, il sedano, la carota e uno spicchio d’aglio. Aggiungere il capretto e continuare a rosolarlo bene, sfumare con il vino bianco e unire le erbe, portare a cottura avendo cura di bagnarlo di tanto in tanto in modo che non attacchi.
A questo punto togliere le erbe e con l’utilizzo di un trita carne passare il tutto in modo da ottenere un ripieno liscio, mettere in un sac à poche.
Pulire i carciofi e con gli scarti preparare un brodo. Tagliare i cuori in 8 spicchi che verranno passati sulla brace e messi sottolio con foglie di maggiorana. I gambi verranno tagliati a piccoli tocchetti, stufati lentamente con il brodo, alla fine frullati e passati in modo da ottenere un ristretto.

A questo punto tirare le sfoglie di pasta sottili e con un coppapasta tondo tagliare dei dischetti, farcire con il ripieno e chiuderli con la classica forma del tortello.
Cuocere i ravioli in acqua salata per 3 /4 minuti, saltarli in padella con burro, brodo vegetale e parmigiano in modo che risultino ben mantecarli.
Servire in una fondina disponendoli a cerchio. Completare adagiandovi qualche pezzetto di carciofo sottolio e infine versare nel centro il ristretto bollente.

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