Ravioli con sfoglia all'uovo, asparagi, crema allo zafferano e maggiorana

Ricetta di Vittorio Tarantola del Ristorante Tarantola di Appiano Gentile (Co) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti (per 12 persone):
400 g Asparagi verdi
10 g Maggiorana

Per la pasta all'uovo
3 pezzo Uova
500 g Farina tipo b
3 pezzo Tuorli d'uova

Per il ripieno
700 g Patate
20 g burro fuso
1 g Sale e pepe
10 g Erba cipollina

Per la crema allo zafferano
250 g Latte
8 g Farina tipo b
8 g burro
2 pezzo Zafferano buste
2 g Sale
60 g Parmigiano Reggiano Dop

Preparazione
Per la pasta.
Mettere la farina e le uova nell'impastatrice e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare per almeno 1 ora.

Per il ripieno
Cuocere le patate in acqua bollente leggermente salata.
Togliere la pelle e schiacciarle da calde, unire il burro, il sale e l'erba cipollina e far raffreddare.

Stendere la pasta, mettere il ripieno e formare i ravioli.

Pulire gli asparagi, cuocerli in acqua leggermente salata e raffreddare.

Per la salsa allo zafferano
Far bollire il latte con lo zafferano e il sale. Incorporare il roux e lasciare sul fuoco per qualche minuto.
Raffreddare e mettere in un biberon.

Composizione del piatto
Cuocere i ravioli in acqua salata, spadellarli con un filo d'olio d'oliva e gli asparagi tagliati.
Disporli nel piatto decorando con la crema allo zafferano e la maggiorana.

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