Raviolacci alle carni brasate

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Raviolacci alle carni brasate.
Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
800 g Raviolacci alle Carni Brasate Surgital
 
Per la pellicola di brodo
50 g gelatina vegetale sosa
2 kg ossa di manzo
100 g sedano
100 g carote
200 g cipolle
10 g aglio
10 g timo
2 chiodi di garofano
0,5 g pepe nero in grani
20 g rosmarino
100 g pollo tritato
50 g manzo tritato
30 g albume d'uovo

Per la fonduta
150 g Grana Padano Dop grattugiato
200 g panna fresca
7 g amido di mais / maizena

Per i funghi
400 g funghi freschi {porcini o shitakee)
20 g olio di oliva evo
4 g timo
5 g aglio fresco
1 g sale fino

Per il popcorn
150 g Grana Padano Dop
5 g amido di mais

Per completare
80 g burro per mantecare i raviolacci
20 g germogli di semi di lino

Preparazione
1. Sbollentare le ossa per qualche minuto. sciacquare sotto acqua corrente quindi far partire un brodo saporito con le verdure, gli aromi e le spezie. Filtrare il brodo con un etamina e chiarificare il brodo come di consueto insaporendo ulteriormente. Sciogliere 50 g di gelatina vegetale per lt, portare a bollore e dressare su una teglia bassa. Poi abbattere in positivo.

2. Portare 200g di panna fresca e 7g di Maizena a 90°C, regolare di sale e pepe quindi aggiungere il Grana Padano rimestando continuamente per circa 10 minuti (o utilizzare un thermomix). Abbattere in positivo, rigenerare a 70°C prima dell'utilizzo.

3. Pulire, mondare e tagliare a listarelle i funghi. In caso di funghi Shitakee sbollentare e immergere in acqua e ghiaccio per qualche minuto, quindi trifolare con olio, aglio etimo.

4. Miscelare il Grana Padano all'amido di mais e disporlo in piccoli stampi in silicone a semi­ sfera, quindi procedere alla cottura in microonde fino ad una consistenza croccante.

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