Raviolacci al branzino e profumo di agrumi con vellutata ai carciofi

La ricetta dei Raviolacci al branzino e profumo di agrumi con vellutata ai carciofi, gallinella e burro al lime dello chef Paolo Rosetti. Un piatto raffinato e delicato, che combina sapori di terra e mare in una presentazione elegante.

Preparazione

Per i raviolacci

1) Cuocere i raviolacci in acqua salata e saltarli in padella con burro e scorza di lime.

Per la crema di carciofi e gallinella

1) Far rosolare nel burro il porro, i carciofi e i ritagli di gallinella.

2) Aggiungere la panna, il sale e il pepe e continuare la cottura per 10 minuti.

3) Passare il tutto alla chinoix portando alla consistenza voluta. Mantenere in caldo a bagnomaria.

Per i burro al lime

1) Sciogliere il burro a 40°C aggiungere la buccia di lime grattugiata.

Per la concassè di pendolino a crudo

1) Sbianchire i pomodori e pelarli, successivamente realizzare una dadolata al coltello, aggiungendo olio, sale, pepe.

Per la cubettata di gallinella

1) Realizzare una cubettata con la gallinella e dorare in padella con olio Evo, sale e pepe.

Per i carciofi scottati

1) Rosolare in olio caldo i carciofi tagliati a spicchi. Aggiungere il sale e tenere in caldo.

2) Sbianchire le punte d'asparago e raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Per il servizio

1) Disporre nel piatto la salsa ai carciofi, i raviolacci saltati al burro e lime, la concassè di pomodoro pendolino e la cubettata di gallinella.

2) Terminare con uno spicchio di carciofo, le punte d'asparago e le erbe aromatiche.

I raviolacci, cotti e saltati in padella con burro e scorza di lime, vengono adagiati su una vellutata crema di carciofi arricchita dai sapori della gallinella e resa morbida grazie alla panna. La freschezza della concassé di pomodoro crudo bilancia i sapori ricchi della crema, mentre i carciofi scottati e le punte di asparago sbianchite aggiungono croccantezza e colore.

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Alberto Lupini

Raviolacci al branzino e profumo di agrumi con vellutata ai carciofi

La ricetta dei Raviolacci al branzino e profumo di agrumi con vellutata ai carciofi, gallinella e burro al lime dello chef Paolo Rosetti. Un piatto creativo e ricco di sapore

Per i raviolacci

Per la crema di carciofi e gallinella

Per il burro al lime

per la concassè di pomodoro pendolino a crudo

Per la cubettata di gallinella

Per i carciofi scottati

Per le punte di asparagi

Preparazione

Per i raviolacci

Per la crema di carciofi e gallinella

Per i burro al lime

Per la concassè di pendolino a crudo

Per la cubettata di gallinella

Per i carciofi scottati

Per il servizio