Rana pescatrice con crema di lenticchie rosse e la mia bagna cauda
Ricetta di Stefano Mattara del Ristorante Sottovoce all'interno dell'Hotel Vista a Como e socio Euro-Toques Italia
22 giugno 2021 | 11:00
di Stefano Mattara
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PER LA RANA PESCATRICE:
600 g di rana pescatrice
4 rametti di timo
qb sale Maldon
qb olio evo
PER LA CREMA DI LENTICCHIE ROSSE
250 g di lenticchie rosse
50 g di lardo di colonnata
1 cipolla di tropea
qb olio evo
qb sale Maldon
PER LA BAGNA CAUDA
1 testa d’aglio
10 acciughe del cantabrico
½ litro evo
½ lt latte
250 g prezzemolo
150 g pane raffermo
PROCEDIMENTO
PER LA RANA PESCATRICE
Prendere la rana pescatrice e dividerla in quattro porzioni da 150g l’una tenendo l’osso centrale attaccato alla carne, prendere 4 sacchetti sottovuoto da cottura e porvi il pesce con il timo, l’olio evo e un pizzico di sale Maldon, chiudere al 100% e cuocere in soft cooker a 58° per 40 minuti.
Una volta terminata la cottura scolare dal liquido di cottura e passare in padella antiaderente per rosolare tutti i lati.
PER LA CREMA DI LENTICCHIE ROSSE
Lasciare a mollo per ½ giornata le lenticchie in acqua, scolatele e sciaquatele bene sotto acqua corrente, nel frattempo affettare finemente la cipolla rosse e il lardo, predisponeteli in una casseruola con un filo di olio evo e lasciate rosolare, aggiungetevi le lenticchie con un pizzico di sale e dopo un paio di minuti riempite d’acqua a coprire il tutto. Lasciate cuocere a fuoco lento fino a completo assorbimento dell’acqua. Frullate il tutto con l’aiuto di un mixer e aggiustate di sapore.
PER LA BAGNA CAUDA
Ridurre l’aglio a spicchi e pelarlo. Metterlo in una casseruola, coprirlo di latte e farlo bollire lentamente fino a che non penetri bene la forchetta nell’aglio. Buttare il latte e porre l’aglio su un tagliere e ridurlo finemente a pezzetti. Mettere in una casseruola l’aglio tritato, un goccio di olio extra vergine di oliva o di noci se riuscite a trovarlo, le acciughe e fare cuocere lentamente, senza far bollire l’olio, mescolando continuamente fino a ridurre il tutto a un composto omogeneo. Dopo circa 10 minuti togliere dal fuoco ed unire una noce di burro. Mettete ora il composto in un mixer con il prezzemolo lavato e il pane raffermo, aggiungervi un goccio di acqua fredda e frullare fino ad ottenere un’emulsione liscia.
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Alberto Lupini