Quasi tiramisù

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
200 g Savoiardi Bonomi

Crema biancomangiare, cannella e limone
650 g latte intero fresco
42 g amido di mais
135 g zucchero
1 bastoncino di cannella
1 tuorlo
q.b. buccia di limone in zeste

Sciroppo al caffè per inzuppare i savoiardi
150 g caffè ristretto 100% arabica
120 g sciroppo a 30°b
6 g liquore amaretto
4 g estratto di caffè liquido
6 g gelatina in fogli (acqua per idratare 30 g)

Per il tortino caldo al cioccolato e caffè
50 g burro
200 g cioccolato fondente
200 g albumi
66 g zucchero
20 g tuorlo
4 g caffè 100% arabica in polvere
4 g caffè liofilizzato

Preparazione
1. Realizzare un biancomangiare mettendo quasi tutto il latte a bollire in un tegame assieme allo zucchero, al bastoncino di cannella e la buccia di limone. Sciogliere l'amido di mais nel latte freddo rimasto insieme al tuorlo, ed una volta sciolto versare il composto nel latte caldo e mescolare fino all'addensamento desiderato. Versare negli stampi.

2. Riscaldare il caffè ristretto e lo sciroppo, unire la gelatina precedentemente reidratata, lasciar sciogliere, aggiungere il resto degli ingredienti. Bagnare con lo sciroppo i savoiardi coppati che andranno a fare da base al tortino.

3. Sciogliere il cioccolato, aggiungere il burro e contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero ed il caffè liofilizzato. Incorporare alla miscela il cioccolato, il burro con una frusta, aggiungere il tuorlo e il caffè in polvere, dressare negli stampi imburrati ed infa­rinati e cuocere a170°Cper 5/6 minuti.

Presentazione del piatto: la ricetta può essere servita semplicemente al piatto, magari in un cappello del prete, sovrapponendo ai savoiardi coppati il biancomangiare ed in ultimo il torti­no spolverato con cannella e cioccolato grattugiato. Oppure servire in una piccola cocotte ovale, vicina alla forma d'un savoiardo, oppure sformato in altre tipologie di stampi, con accanto il tortino.

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