Polvere di stelle

Spaghettino tiepido al limone, tartufi di mare, cagliata di mandorle, ciliegino verde, ecco la ricetta di Alessandro Cozzolino, executive chef de La Loggia del Belmond Hotel Villa San Michele di Firenze

Polvere di stelle.
Spaghettino tiepido al limone, tartufi di mare, cagliata di mandorle, ciliegino verde, ecco la ricetta di Alessandro Cozzolino, executive chef de La Loggia del Belmond Hotel Villa San Michele di Firenze.

Per 4 persone:
Spaghettino casareccio
Zest di limone
Tartufi di mare
Cagliata di mandorle
Ciliegino verde polpa
Polvere di limone
Pepe Penja
Finocchietto marino

Per i tartufi di mare:
4kg tartufi di mare
Aglio
Gambi di prezzemolo
Bucce di limone

Procedimento
Aprire i tartufi di mare, precedentemente spurgati, in aglio, olio, gambi di prezzemolo e bucce di limone.
Sfumare con un bicchiere di Falanghina Taburno e una volta intiepiditi, con l’aiuto di uno spelucchino separare il frutto dal guscio bivalve.
Il frutto andrà immerso nel succo di cottura e con i gusci si effettua un “risciacquo” rosolando il tutto in aglio, olio, gambi di prezzemolo e bucce di limone.
Sfumare con un bicchiere di Falanghina Taburno e aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale
Dopo 5 minuti di bollore e filtrare tutto a chinoix a maglia fine.

Per lo spaghettino:
250g semola di grano duro 8612 Petra
350g acqua
Olio evo moraiolo
5g Sale

Procedimento
Procedere come una semplice pasta fresca e trafilare in Monferrina allo spessore richiesto.
Cuocere lo spaghettino 4 minuti in acqua leggermente salata e risottarla 3 minuti in padella all’aglio olio e succo di tartufi di mare al limone.
Attenzione al sale poiché la sapidità dei tartufi è abbastanza incisiva. Mantecare con olio evo e pepe Penja.

Per la cagliata di mandorle Ingredienti:
120g mandorle pelate e tostate
170g acqua
10g succo limone
50 g Concasse di pomodori Verdi

Procedimento
Emulsionare le mandorle precedentemente tostate, l’acqua e il succo di limone. Lasciar cagliare 24 ore, filtrare e aggiungere la concasse di ciliegino verde.

Per la polvere di limone:
Scorzetta di un limone

Procedimento
Sbollentare 6 volte le bucce di limone fiorentino non trattate e prive del “pane” ovvero la parte bianca.
RIporle nel disidratatore ad una temperatura di 80 gradi secca per una veloce essicazione.
Frullare tutto in macina e setacciare per eliminare impurità.

Impiattamento
Riporre la cagliata alla base del piatto.
Predisporre al di sopra lo spaghettino risottato ai tartufi di mare e condirlo con finocchietto marino fresco, polpa di ciliegino e pepe Penja macinato al momento.
Al tavolo verrà spolverato di polvere di limone ovvero la nostra polvere di stelle.

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